Un team di ricercatori italiani, composto da Edoardo Longo, Fabrizio Rossetti e Matteo
Stampicchio, della Facoltà di scienze e tecnologie della Freie Universität Bozen – Libera Università di Bolzano (Unibz), e da Emanuele Boselli dell’università politecnica delle Marche, ha pubblicato sul Journal of the American Society for Mass Spectrometry lo studio “Isotopic Exchange HPLCHRMS/MS Applied to Cyclic Proanthocyanidins in Wine and Cranberries" che fa luce sulla struttura di alcuni composti antiossidanti naturali del vino, ribattezzati “Supertannini”.

Il team guidato da Boselli spiega che «I “supertannini” sono polifenoli ad anello più
grossi rispetto a quelli conosciuti finora dagli enologi. Il loro valore consiste nella loro funzione di marcatori dell’autenticitàdi un vino». All’Unibz sono convinti che in futuro la loro
scoperta «Potrà aiutare la lotta contro le sofisticazioni nel settore enologico».

Boselli racconta come è avvenuta la scoperta: «Stavamo analizzando alcuni vini altoatesini
per determinare quali, fra i loro costituenti, possono rivestire un ruolo importante nel definirne la qualità e l’autenticità, quando abbiamo avuto una grossa sorpresa». Gli scienziati del team di Boselli hanno identificato le proantocianidine cicliche a sei termini e Longo sottolinea che «Questa scoperta è stata resa possibile da una procedura analitica finora applicata quasi esclusivamente allo studio delle proteine».

Questa procedura impiega lo scambio isotopico tra idrogeno e deuterio, abbinandolo allo
spettrometro di massa ad alta risoluzione, una macchina presente nei laboratori di Scienze e Tecnologie Alimentari di Bolzano. All’Unibz ricordano che «Due anni fa, ricercatori
dell’Università di Bordeaux avevano ipotizzato la presenza nel vino delle proantocianidine
oligomeriche cicliche, una nuova classe di sostanze simili ai tannini, ma dall’inaspettata
forma ad anello, per questo definiti procianidine a corona».

Boselli aggiunge: «I calcoli teorici fatti da noi, tuttavia, portavano a supporre l’esistenza di altre strutture simili. Quindi, nel corso di ulteriori esperimenti, non solo abbiamo confermato i risultati dei colleghi francesi, usando una tecnica alternativa, ma abbiamo anche individuato la presenza di quei supertannini di struttura ancora più complessa che avevamo previsto». Lo studio degli enologi bolzanini è appena all’inizio e necessita di molti approfondimenti ma i ricercatori evidenziano che «Ulteriori esperimenti mostrano che tutti i supertannini sono promettenti marcatori di autenticità dei vini a livello globale, e non solo dei vini dell’Alto Adige finora esaminati».

Il preside della Facoltà di scienze e tecnologie dell’Unibz, Stefano Cesco, conclude: «Abbiamo costituito il gruppo di ricerca in Enologia solamente lo scorso anno ma questo
ottimo risultato conferma la bravura dei ricercatori che ne fanno parte. Siamo convinti che
il prof. Boselli e i suoi collaboratori sapranno sviluppare il settore della ricerca enologica all’interno della Facoltà di Scienze e Tecnologie. Ciò aiuterà il settore vinicolo locale a consolidare l’eccellenza che lo contraddistingue».

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