Dalla City all'azienda di famiglia nel grossetano. Da una banca di investimento giapponese ad un caseificio di mozzarelle di bufale nella Maremma. Due mondi forse agli antipodi, sicuramente molto distanti tra loro, ma non per Guido Pallini, 33 anni, che dopo aver lasciato il suo lavoro come banchiere d'investimento a Londra, ha preso la decisione di tornare alle sue radici nella fattoria di famiglia, un'attività di allevamento di bufale per la produzione di latte. Pallini ha sempre coltivato la visione di trasformare questa azienda agricola in rapido declino in un'azienda di produzione di formaggio. Integrare altre attività nel loro funzionamento hanno contribuito a rendere l'azienda più sostenibile. Oggi La Maremmana è una fabbrica di formaggio a pasta filata di formaggio di bufala prodotto esclusivamente con il latte del proprio bestiame. Dalla mozzarella di bufala alla burrata fino alla ricotta fresca, il sogno di Pallini di salvare l'azienda di famiglia è diventato realtà.

"Sentivo la responsabilità di sostenere una comunità vecchia di generazioni." Racconta il neo allevatore. E poi, amo il mio paese, amo l’Italia…". Una laurea in economia e finanza alla Luiss a Roma, poi sei mesi alla Fao in Colombia, quindi il salto nel mondo della finanza con l'assunzione nella capitale finanziaria europea. Pallini ha trascorso tre anni a Londra presso la banca giapponese Nomura, per poi tornare nella fattoria di bufala della sua famiglia in Toscana. È uno dei tanti giovani italiani che ha deciso di lasciare una professione in città per la vita rurale. Scegliere la campagna, l’artigianato non è più considerato un gesto folle, anzi. La realtà è che l'immagine dell'agricoltura è cambiata essere agricoltori oggi è ritenuto un bel lavoro. L'Italia è sommersa dalla recessione, e le prospettive di questa generazione sono stentate. La disoccupazione giovanile nazionale è pari al 36% ed è ancora più elevata nel sud del paese. I laureati sono entusiasti di investire nel turismo e nell'agricoltura una tendenza che abbatte la crisi generale. Oggi le persone sono informate, e sempre più consapevoli della provenienza del cibo che consumano" racconta Pallini.

"Per essere competitivo devi innovare, essere creativo", dice. "Ho dovuto correre un rischio, ma sono felice di vedere opportunità." Una tendenza vera propria che fa crescere l’occupazione in agricoltura e crea nuove prospettive economiche. Nel 2017, l'occupazione agricola giovanile in Italia è aumentata del 12%, rispetto all'1% del totale nazionale, secondo l'analisi di Coldiretti sulle statistiche ufficiali. Il numero di aziende agricole guidate da under 35 è cresciuto del 9,3 per cento nella prima metà del 2018; quasi uno su 10 giovani imprenditori è ora nel settore. I giovani agricoltori tendono ad essere preparati, sono esperti in pianificazione aziendale, marketing e contabilità. E poi sono versatili. Non solo produzione ma anche fantasia. Molti hanno organizzato nelle loro aziende un alloggio per le vacanze, e corsi di cucina. I turisti non vogliono solo visitare Roma e Firenze. Vogliono esplorare la campagna italiana con tutte le sue ricchezze. Ma è un ritorno alla base consapevole e soprattutto arricchito di esperienze e conoscenze. Questa e stata ed è l’esperienza di Guido Pallini che senza ripensamenti si è buttato anima e cuore nell’azienda di allevamento di famiglia. Una scelta ponderata che lo sta portando lontano, essendo il suo uno dei primi caseifici a fare formaggi con latte di bufala nella Maremma toscana in un'azienda che conta 400 ettari a seminativi e 600 di bosco.

"L'esperienza finanziaria è stata molto interessante e devo dire che oggi me la ritrovo tutta. È un concetto di vita diversa, - racconta Pallini - del resto sono molti i manager che dopo una carriera in finanza acquistano un'azienda agricola per produrre vino e quant'altro. Ecco, io ho semplicemente anticipato i tempi. Abbiamo circa 650 capi in azienda, la cui vocazione a dire il vero è sempre stata quella dell'allevamento. Mio padre, infatti, aveva vacche e bufale ma vendeva il latte senza trasformarlo. Io –continua Guido- ho voluto chiudere il cerchio costruendo un caseificio ricavato all'interno di un antico casale in azienda, dove facciamo tanti tipi di formaggio con il latte di bufala, dalla mozzarella, al Camembert, al Roquefort e poi yogurt e burro naturalmente". Trasformare oggi è un passaggio obbligato, perché è quello che dà il valore aggiunto a ciò che si produce. Il tocco di modernità e di esperienza nel mondo della finanza si vede dalle scelte di gestione. La realizzazione di un piano integrato di filiera (Pif) con altre aziende locali per valorizzare il latte bufalino e vaccino della Maremma. L’utilizzazione della "misura 121" per l'ammodernamento dell'azienda, con cui Guido ha sistemato le stalle. Infine l’attivazione della "misura 124", in collaborazione con l'Università di Pisa per studiare le tecniche agronomiche e gli strumenti migliori per il benessere animale e i processi di trasformazione della materia prima. In una parola ammodernare l'azienda per renderla più efficiente. Ed anche la parte commerciale beneficia di una visione moderna.

"Il 20% dei nostri prodotti li vendiamo nel punto vendita aziendale-spiega Pallini- diviso dal caseificio con una semplice vetrata, per dare la possibilità di seguire le diverse fasi della lavorazione del latte sotto le mani dei nostri casari, tre ragazzi italiani di 24, 25 e 27 anni. I recinti con le nostre bufale sono poi lì a pochi metri dal caseificio. Il resto lo diamo alla distribuzione organizzata per lo più all'interno dei confini della Toscana. Il nostro obiettivo è quello di espanderci nel nord Italia, nel sud ovviamente c'è più concorrenza, e soprattutto poter esportare, in Europa ma anche negli Stati Uniti". Insomma una vera filiera corta ma coinvolgendo altre aziende locali per valorizzare il latte bufalino e vaccino e costruire una rete commerciale. Oggi lavoriamo circa il 60% del nostro latte, -conclude Guido- e vendiamo il restante 40% ad altri caseifici del centro Italia. Il nostro obiettivo è trasformare tutta la nostra produzione". Ma Guido Pallini non si ferma qui. Sta sperimentando alcuni formaggi non tipici come il Blu Del Granduca e il Gran Gessato Maremmano. E ultima novità in ordine di tempo: utilizzare il latte del suo bestiame per creare prodotti di bellezza…

Margareth Porpiglia

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