Mozzarella (Depositphotos)

La mozzarella dei record. Quella di bufala campana dop, ovviamente: 577 milioni di euro il fatturato annuo delle filiere a denominazione origine protetta; 494mila le tonnellate prodotte, la produzione è quadruplicata in venticinque anni; 400mila i capi bufalini in Italia, i tre quarti allevati in Campania.

Un esempio di come qualità e tradizione possono creare reddito e occupazione. Per ogni euro di prodotto fatturato se ne creano 2,1 nel sistema economico locale. Gli addetti sono 12mila. Novanta le aziende operative tra Caserta e Salerno, incidono l’1,4% del Pil totale delle due province campane. Da qui la denominazione del prezioso, saporito latticino, molto richiesto e apprezzato: la mozzarella vera, quella di bufala campana, da vita al cosiddetto "oro bianco".

La mozzarella di bufala campana doc è l’unica ad aver ottenuto il riconoscimento europeo. È successo nel 1996. La prerogativa, il dato peculiare, è costituito dalla produzione esclusiva con latte di bufala prodotto nella zona d’origine. Qualità e caratteristiche sono tutelate dal Consorzio apposito, creato nel 1993, con lo scopo di effettuare rigidi controlli e di promuovere e valorizzare il prodotto nel mondo. Certificato da un recente rapporto Svimez, denominazione e dato danno ricchezza in un territorio altrimenti profondamente in crisi.

Il primo report è stato presentato mercoledì a Milano. Targato appunto Svimez, riguarda l’impatto del comparto. Bene, la mozzarella di bufala campana procede alla stessa velocità di un brand premium del settore automobilistico. La cosa, di per sé stupefacente, trova piena conferma nella prima sul valore di un prodotto a denominazione di origine, realizzata per il Consorzio di Tutela Mozzarella di Bufala Campana Dop. Rapportato all’industria manufatturiera delle province di Caserta e Salerno, il valore aggiunto della filiera è pari al 13,4% in termini di numero di imprese. Con una forte propensione ed espansione all’export. L’esame dei bilanci di alcune imprese ha portato a galla una serie di dati.

Il livello medio del margine d’impresa risulta del 6,3% e promette di salire fino al 6,8%, al lordo della gestione finanziaria. Valori più che soddisfacenti se paragonati a quelli del sistema produttivo meridionale. Di poco superiori ai 390mila. Le vendite in Italia sono state il 67,29% e all’estero il 32,75%. Recente forte incremento nei Paesi Bassi, lieve crescita in Germania, Francia, Svizzera, Gran Bretagna, Stati Uniti. La crescita media annua della produzione di mozzarella di bufala campana è passata da oltre 115mila tonnellate a 494mila, con un aumento medio annuo del sei per cento.

La produzione è concentrata nelle province di Caserta, 62% nel 2018, e Salerno, circa il 30%. Qualità residuali sono prodotte nel Basso Lazio e nelle province di Napoli, 2%, e di Foggia (1%). In Italia, nel 2017, la produzione di latte di bufala ha superato i due milioni di quintali. In Campania la quota percentuale è di poco inferiore all’85%; il Lazio è attestato al 12,2%. "La mozzarella di bufala campana – spiega il direttore di Svimez, Luca Bianchi – è uno straordinario prodotto della tradizione agroalimentare italiana, ma al tempo stesso un importante guida economia dell’economia locale".

È il chiaro esempio di come qualità e tradizione possano rappresentare non solo un elemento identitario ma soprattutto uno strumento per creare reddito ed occupazione. La tradizione ormai millenaria trasformata in valore economico. Una metamorfosi imprevedibile, impensabile, basata su tre fondamentali capisaldi. Qualità, trasparenza,sostenibilità.

Numeri in forte controtendenza rispetto a un’ampia zona d’Italia, questa chiamata Mezzogiorno, con evidenti annosi problemi di crescita. "Ma al cui sviluppo la nostra filiera contribuisce in maniera significativa", sottolinea con orgoglio il presidente del consorzio Mozzarella di bufala campana doc, Domenico Raimondo.

di FRANCO ESPOSITO

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