L’inchiesta sulla vera pasta all’amatriciana del New York Times rappresenta un piccolo passo per la consapevolezza gastronomica degli americani, ma un "giant step" per
l’umanità pastasciuttara stanca di dover spiegare ai profani che no la pancetta non ci va, la cipolla è una bestemmia, ma quale parmigiano…
Stephen S. Hall, da bravo reporter scientifico che negli anni ’70 ha abitato a Roma, è andato direttamente alla fonte, un vero pellegrinaggio ad Amatrice. Ha risalito l’antica via del sale, visitato tutti i ristoranti storici sopravvissuti al terremoto, parlato con chef di vaglia e cuochi e cuciniere anziane, memoria storica assoluta. Una settimana di amatriciane a go-go. Ha scoperto che per un migliaio di anni cultura e paesaggio sono stati dominati dai pastori e dalle pecore. Quanto agli inventori, ai pastori va tutto il merito iniziale: "quello che gli serviva era un pezzetto di maiale, un po’ di formaggio, un piccolo fuoco".
La scorta minima per una lunga transumanza. La ricetta non ammette deroghe: guanciale, pecorino, salsa di pomodoro, spaghetti. Tuttavia, deve notare l’esploratore newyorchese, in Italia ognuno pretende di conoscere il segreto della vera amatriciana.
Qui, nel dominio incontrastato della versione ufficiale (non siamo a Roma, dove chissà per quale motivo la fanno con i bucatini che ti schizzano tutto di sugo) la domanda è, come per i vini: rossa o bianca? Laddove la bianca sarebbe la cosiddetta "gricia", primordiale e antecedente la rivoluzione copernicana del pomodoro, portato dalle Americhe dai gesuiti ma che fino all’800 al massimo finiva nei vasi come pianta esotica ornamentale.
Il guanciale è la gloria locale: si produce qui, "la guancia" del maiale ammonisce un orgoglioso amatriciano toccandosi il viso, non la pancetta agguantando la sua di pancia.
"E’ tutto un altro sapore", conclude definitivo.
Stephen ha visto con i suoi occhi e raccontato al mondo che la "città che non esiste più" (l’ex sindaco Pirozzi) è ancora là, che tintinnio della campanella agitata dalle pecore "continua a ricordarti che sei arrivato nel luogo di nascita di uno dei più grandi doni dell’Italia al mondo del cibo".
