È il crepuscolo del cameriere pronto a prendere la comanda col tovagliolo al braccio. In sala, al ristorante, con le sempre più diffuse tecnologie self-service dall’ordinazione al piatto pronto sembra tutto più veloce. Almeno quando il target di clientela è digital-friendly, come in numerosi sushi-bar della Capitale. E abbattere i costi del lavoro in sala permette di far tornare i conti dell’impresa, ma anche di proporre listini prezzi più democratici. Menu low cost. "Oggi come oggi la cosa più difficile è trovare personale di sala adeguato" sottolinea il ristoratore romano Antonello Colonna. "Sto investendo molto - continua - per un nuovo villaggio della ristorazione a Labico, in provincia di Roma, analogico e digitalizzato. Non più camerieri per la comanda, ma un totem con interfaccia touchscreen dove i clienti posso prendere visione del menu e fare l’ordinazione. Quando un segnale luminoso lo segnala, possono quindi ritirare il piatto pronto direttamente nella cucina dove è a vista ogni preparazione da parte dello chef".

È il futuro prossimo della nuova impresa di ristorazione di Antonello Colonna, che a dicembre aprirà un "Open bistrot" alla Stazione Termini di Roma in collaborazione con Chef Express e col Gruppo Cremonini. Un caso quella dell’automazione al posto dei camerieri non isolato in Italia, dove i robot hanno preso piede in uno dei locali più cari allo scrittore Hemingway, Gran Caffè di Rapallo. E ancor meno negli Usa e in Giappone. Catene come McDonald’s stanno installando corner self-service, permettendo ai clienti di ordinare in piena autonomia. Starbucks negli usa incoraggia i clienti a ordinare sulla propria app mobile; "queste transazioni - secondo quanto riporta il think tank O1net. - rappresentano il 10% delle vendite".

Secondo il Boston Consulting Group, il costo delle macchine, anche sofisticate, è diminuito significativamente negli ultimi anni, scendendo del 40% dal 2005. Mentre il lavoro di un addetto alla sala, nel frattempo, sta diventando costoso per alcune normative sul salario minimo, e in Italia per la difficoltà lamentata da molti operatori di trovare personale adeguatamente formato e multilingue. Nel caso delle gelaterie, SumUp offre una tecnologia mPOS semplice e conveniente: si acquista online, si collega allo smartphone ed è compatibile con tutte le carte di credito o debito e con i principali metodi di pagamento digitale, come Apple Pay o Google Pay".

Gli imprenditori sostengono che i robot assumeranno il controllo del lavoro sporco, pericoloso o semplicemente noioso. Zume Pizza, a Mountain View, California, ha - come riferisce ancora O1net. - una linea di montaggio di robot che spalmano salsa sulla pasta e sollevano le torte in forno. Grazie ai suoi investimenti iniziali nell’automazione, Zume spende solo il 10% del suo budget per la manodopera, contro il 25% di un tipico ristorante. E i dipendenti sono sopra la media per quanto riguarda salari e benefit. Le paghe partono da 15 dollari l’ora e la società offre anche il rimborso delle lezioni per il coding e data science.

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