Lo spettacolo del gelato. Un vero e proprio show. Spettatori i clienti, incuriositi e incantati dall'esibizione di fumo e di freddo. Accade a Milano. Balle o qualcosa di simile? Andare e provare, per credere e verificare di persona. Il gelato preparato davanti al cliente, non è un modo di dire, una trovata falsa e bugiarda, con l’unico scopo di farsi pubblicità? No, tutto vero, autentico. Il gelato preparato con l’impiego di azoto liquido. Le cui origini risalgono al 2002, ideato dal professore Cassi di Parma, oggi insegnante matematica e fisica a Scienze Gastronomiche, e dallo chef Bocchia, che l’ha sperimentato al ristorante Villa Serbellone a Bellagio, sul lago di Como. Sperimentato e poi non più preso seriamente in considerazione. Il gelato molecolare all’azoto liquido. La gastronomia inglese, così sembra, pare lo proponga addirittura da cento anni. L’attrazione, il gelato preparato con l’azoto liquido, è reperibile a piazza Cordusio, in centro Milano. Nella nuova attraente roastery di Starbucks. Il bello, la particolarità, sta nel fatto che questo gelato non conosce limiti. È estemporaneo, sorprendente, in grado di meravigliare. Si possono creare sorbetti al vino o al caffè caldo. Garante appunto l’italiano inventore, il professore Davide Cassi. Ma come funziona, come si produce? Prodigo di spiegazioni il professore. "L’azoto liquido è l’elemento in assoluto più spettacolare". Il gas che tutti respiriamo è in prevalenza aria composta da azoto. Non inquina, raffredda in modo pulito. "Attenti, però. La combustione può causare ustioni da freddo. Bisogna evitare di schizzarselo negli occhi. La preparazione presenta connotati di una certa semplicità, con l’obbligo di adottare però tutte le cautele possibili. Necessita l’utilizzo di una bacinella di metallo o una zuppiera. Vino, succo di frutta, zucchero, nella base che intendiamo trasformare in gelato. L’azoto penetra il succo, mescolandosi da sopra e da sotto. Bisogna grattare di continuo, per evitare che vadano a formarsi le incrostazioni di ghiaccio. Ma le proporzioni? Un litro di azoto per un litro di gelato. Prestando grande attenzione a un particolare, e mai dimenticarlo: il gelato all’azoto raffredda molto più velocemente rispetto a quello che conosciamo e gustiamo da una vita. Anche la gelateria Soban – locali tra Piemonte e Lombardia- prepara gelati con l’azoto liquido. Alberto Marchetti, maestro gelataio, ha creato un affogato al caffè per Starbucks Roastery. Cristian e Manuel Costardi, fratelli maestri del risotto, fanno il gelato all’azoto liquido nel loro locale stellato. La scelta è maturata in seguito alla volontaria rinuncia ad usare la solita mantecatrice o gelatiera. "Per usare l’azoto liquido bisogna essere in due, il versatore e l’altro che gira". Ma qual è la differenza sostanziale? I microcristalli di ghiaccio: questo gelato infatti non dà mai la sensazione di essere freddissimo in bocca, ma va mangiato rapidamente. Per rendersi conto di cosa si parla il consiglio è di assistere di persona alla preparazione del gelato all’azoto liquido. Magari proprio da Starbucks, la nuvola di fumo a fare tanta scenografia. I dirigenti del colosso statunitense si sono rivolti al maestro gelatiere torinese Alberto Marchetti, quattro locali a Torino, uno ad Alba, Alassio e Milano. L’idea piace "perché sposa in pieno la filosofia Starbucks". Che è questa: fare un gelato mantecato al momento, sempre fresco, preparabile in due o tre minuti. "Un prodotto complicato. Francamente non so quale possa essere il futuro in una normale gelateria", informano i dirigenti di Starbucks a Milano. Il gelato all’azoto liquido viene ritenuto una valida soluzione in un ristorante. "Faremo sperimentazioni in tutte le nostre roastery". Inventato anche un sorbetto fatto solo con acqua e caffè. Ma lo sfizio ha sempre un prezzo: al palazzone di Starbucks a piazza Cordusio ogni gelato costa 10 euro. Il prezzo è ampiamente giustificato, secondo i fratelli Costardi, maestri gelatieri. "L’azoto è un esaltatore di sapore. Il sapore si percepisce maggiormente se il prodotto è buono". I costi indubbiamente ci sono. L’azoto ha un prezzo, da tre a dieci euro al chilo. Il termos a valvola aperta è indispensabile. Costa dai 400 ai 1500 euro. La gelateria Costardi lo usa parecchio, quindi la spesa vale assolutamente l’impresa. In Italia, è risaputo, ci sono alcune gelaterie votate alla sperimentazione. In centro a Salsomaggiore, Parma, la Sanelli è il laboratorio in cui il professore Cassi elabora pensieri e tecniche. Vini pregiati e ora il gelato all’azoto liquido col vino e altri prodotti particolari. Questi gelati serviti a una temperatura di -196 gradi hanno meno grassi, non presentano addensanti, risultano meno dolci. Il gelato all’azoto liquido c’è anche a Bergamo, da "Mangiami". Dove viene garantito pure l’asporto. Il gelataio, di origine greca, lo serve dal 2015 e ha progettato addirittura un mantecatore ad azoto liquido. Il gelato molecolare diventa sempre più importante e gradito. Così come viene servito in altri ristoranti, l’Azoto a Torino e L’Oro di Roma.
