Sappiamo tutti che il regime di astinenza quaresimale precipita a Pasqua in una delittuosa processione di dolci. Le usanze in Italia sono tante: diverse da regione a regione, coprono l'intero arco dei festeggiamenti, dalle prelibatezze regalate durante la settimana santa e gustate in seguito, alle sfarzose colazioni della domenica, ai fine pasto di pranzi luculliani; per non parlare del cioccolato: solo i più volenterosi riescono a conservarlo almeno fino a pasquetta, di solito ci si avventa sulle uova mangiandole intere insieme alla sorpresa.
La pratica di regalare uova a Pasqua è antichissima, già nel Medioevo il cristianesimo vi aveva riconosciuto il simbolo della resurrezione di Cristo dal sepolcro: il guscio morto conteneva una nuova vita. Altro emblema della Pasqua cristiana è la colomba, rappresentazione della pace e quindi augurio per il futuro. Inventato in Lombardia, è un dolce diffuso in tutta Italia, ottenuto dalla fermentazione di pasta acida, arricchita con mandorle e agrumi canditi; inconfondibile la glassa, a base di albume zuccherato, granella di zucchero e mandorle....
Oltre a questi fondamenti irrinunciabili, ecco i principali dolci che troveremo sulle nostre tavole con un occhio particolare alla pastiera napoletana....
Valle d'Aosta – Mecoulin. Dolce tipico di Cogne, è sostanzialmente considerato la versione valdostana del panettone; nato infatti per festeggiare il Natale, l'utilizzo è ora esteso anche ad altre feste religiose, tra cui la domenica di Pasqua. Un impasto a base di farina, panna, zucchero, uvetta, moltissime uova, è fatto lievitare per 15 ore e poi cotto in forno; glassato con miele ed acqua, può essere anche guarnito con crema, panna e cacao amaro.
Piemonte – Ciambelle pasquali. Il Piemonte risulta inarrivabile nella produzione di cioccolato (basti citare la gianduia), tuttavia molte preparazioni dolci si perpetuano da prima che si scoprisse il burro di cacao; per le celebrazioni della Pasqua si fondono due antiche arti: la pasticceria da forno e la lavorazione della frutta secca. Le ciambelle pasquali derivano da un amalgama di farina, zucchero, burro, fatto lievitare e poi arricchito con limone, anice, pinoli. I dolcetti così ottenuti sono bagnati in acqua bollente e poi cotti al forno, per gustarli fragranti con un buon bicchiere di spumante.
Lombardia – Resta. Se per Pasqua non si può rinunciare alla Colomba, la domenica delle Palme si celebra con una specialità del lago di Como, la Resta o Resca. Si tratta di una focaccia dolce di elaborata preparazione; i tre impasti prevedono l'utilizzo di acqua farina e lievito, cui poi si aggiungono frutta candita, burro e uvetta, per concludere con la disposizione in forme arrotolate e un'ulteriore lievitazione. Una volta cotta, i più golosi la farciscono con panna o crema.
Veneto – Fugassa. La fugassa o fugazza è un pane dolce a base di farina, burro, zucchero e lievito. Considerato il prodotto di pasticceria più antico della tradizione veneta, era usato dai fornai per rendere omaggio ai clienti più fedeli. L'impasto è arricchito con mandorle e vaniglia. Dopo una lunghissima lievitazione, è spennellato e cotto in forno.
Trentino Alto-Adige – Corona pasquale. In Trentino la Pasqua si celebra con la nota corona dolce, un impasto intrecciato e cotto al forno; oltre a burro, farina, zucchero, scorza di limone, uovo, l'amalgama è ammorbidito da una consistente dose di latte. Una volta cotte le lunghe bande intrecciate e disposte appunto a corona, si suole abbellirle con uova sode dai gusci dipinti.
Friuli Venezia Giulia – Pinza pasquale alla triestina. Da Trieste questo pane dolce si è diffuso in tutto il Friuli. Si tratta di un impasto a due lievitazioni a base di farina, zucchero, burro; la consistenza particolare è data dall'aggiunta di molte uova (nella dose tradizionale se ne consigliano 6 più 2 albumi), mentre gusto e aromi sono arricchiti dalla presenza di un bicchiere di rum.
Liguria – Cavagnetti. Dalla provincia di La Spezia arriva la ricetta di questo dolce tipico, tramandata di famiglia in famiglia da Brugnato a tutta la Liguria. Sono inizialmente mescolati farina e lievito, per poi aggiungere burro, zucchero e anice. Una volta lievitato, l'impasto è suddiviso in piccole porzioni, ognuna modellata a forma di cestino, per accogliere l'uovo simbolo della festa religiosa.
Emilia-Romagna – Zambela. In Romagna sulle tavole apparecchiate della colazione di Pasqua non può mancare questa antica ciambella senza buco. Si tratta in realtà di una sorta di pagnotta dolce, ottenuta dall'incontro tra farina, lievito, strutto, latte, uova. La guarnizione è a base di granella di zucchero, ma le varianti locali prevedono anche miele o frutta candita; ad ogni modo, va sempre intinta nel latte.
Marche – Pizza pasquale. La pizza dolce di Pasqua è una ricetta tipica di Camerino, sfruttata in tutte le Marche. L'impasto è a base di pasta di pane, fatta lievitare con zucchero, uova, burro, a cui sono aggiunti molti canditi e molte uvette; a insaporire il composto, un cucchiaio di liquore (di solito, maraschino). Una volta cotta, deve aver notevolmente accresciuto il suo volume e raggiunto una consistenza soffice, da glassare all'occorrenza con albume montato e zucchero.
Toscana – Schiacciata di Pasqua. Un dolce povero di grande effetto, diffuso dalla tradizione contadina per la Quaresima e la settimana santa. La ricetta tradizionale deriva dal pisano e prevede l'utilizzo di pasta di pane arricchita con burro e zucchero; le particolarità si ravvisano nel secondo impasto, durante il quale sono aggiunti anici bagnati nel succo d'arancia, molte scorze di limone, mezzo bicchiere di liquore (di solito, sambuca) e qualche cucchiaino di vin santo.
Abruzzo – Cavalli e pupe. In Abruzzo a Pasqua non si può fare a meno dei fiadoni, tipici ravioloni ripieni di formaggio, tanto che per servirli anche come dessert se ne sperimenta una forma dolce con miele e ricotta; ma ancor più scenografici sono i cavalli e le pupe: biscotti a base di pasta frolla arricchita (si può trovare anche con mandorle tritate e cacao); alle bambine sono donati i dolcetti che raffigurano una ragazza, ai maschi il cavalluccio: entrambi ospitano un uovo sodo attorno alla pancia.
Lazio – Pizza di Pasqua e Pigna dolce. Nel Lazio i dolci irrinunciabili, sfruttatissimi per la colazione e poi riproposti come fine pasto, sono dei pani dolci lievitati. Nel viterbese, si cuoce nel forno a legna una pizza alta e soffice, derivata da un complesso composto impastato per più giorni con molte uova. In Ciociaria è invece diffusa la pigna dolce, a cui si aggiungono anche uvetta, canditi, vaniglia e molte spezie, tra cui primeggiano anice e cannella.
Umbria – Torcolo. Si tratta di una sorta di ciambellone ricco cucinato appositamente per le feste di Pasqua. All'impasto con farina, burro, latte, uova e zucchero sono aggiunti canditi, uvetta, anice, pinoli, il tutto profumato con scorza di limone; c'è anche chi colora il composto con alchermes. Una volta cotto, può esser glassato con meringa e bastoncini di zucchero.
Molise – Treccia dolce. Si fa lievitare per un giorno intero un impasto di farina e uova per poi lavorarlo nuovamente con altre uova, burro, olio, zucchero e patate lesse schiacciate, che contribuiranno alla consistenza corposa ma soffice; si profuma poi il tutto con scorza di limone e qualche cucchiaino di liquore (spesso, limoncello). Il dolce si dispone in una lunga treccia racchiusa a corona e si decora a piacimento.
Campania – Pastiera. Replicata in tutta Italia, la pastiera è certamente il dolce pasquale più conosciuto Le ricette sono modificate in ogni famiglia, ma si tratta nella sostanza di una elaborata crostata di ricotta. La base è di pasta frolla (spesso impastata con strutto); la ricotta (si possono mischiare pecora e mucca) è insaporita con grano ammollato, scorza candita di cedro, acqua di fiori d'arancio, talvolta addirittura conserva dolce di zucca; la ricchezza aromatica può essere ulteriormente nobilitata con cannella, scorza d'arancio, limone, vaniglia.
Basilicata – Pannarelle. Molto simili alle scarcelle pugliesi, sono preparazioni pasquali spesso a forma di treccia e chiuse a cerchio, per evocare l'idea di un cestino pieno di dolci per i bambini.
Puglia – Scarcelle. Si tratta di biscotti decorati, farciti con un uovo sodo (l'etimologia potrebbe proprio ricondurre alla necessità di scarcerare l'uovo dal dolce) prodotti in casa e regalati ai bambini. Le forme possono essere le più diverse, personalizzate per il destinatario. L'impasto è generalmente semplice: una frolla con zucchero, farina, uova, olio, scorza di limone, talvolta latte.
Calabria – Pitte con niepita. Dolci semplici e sfiziosi, sono dei ravioli dolci cotti al forno. Per l'impasto, si mescolano farina, zucchero e strutto; il ripieno è particolarmente ricco: marmellata d'uva (ma si possono sperimentare molte varianti), lavorata con cannella, noci tritate, cacao e liquore.
Sicilia – Zuccotto pasquale. Dolce fastoso e scenografico è perfetto per la celebrazione religiosa. Si usa uno stampo a forma di uovo per costruire una stratificazione di pan di spagna bagnato nel liquore (generalmente, Grand Marnier), poi farcito con panna, canditi, cioccolato; per la copertura si possono usare glasse di diverso colore o marzapane decorato.
Sardegna – Pardulas. Noti anche come casadinas, sono piccoli dolcetti farciti e cotti al forno. Per l'involucro si impasta una sorta di sfoglia con farina e burro; per il ripieno esistono molte versioni a base di formaggio, due esempi: Pecorino, uova, zucchero, strutto, scorza d'arancia; oppure ricotta, uvetta e zafferano. Una volta cotti, si coprono di zucchero a velo e si servono caldi.
