Molti sostengono che la comunità calabrese è la più numerosa in Uruguay e probabilmente lo sia. Abbiamo anche un’Associazione Calabrese molto attiva, soprattutto con i più giovani. La sua gastronomia, i prodotti, le tecniche culinarie e i piatti tipici di questa regione italiana sono strettamente legati alla vita religiosa e spirituale di questo popolo amato del Mezzogiorno. Condivide regole e usanze spesso legate alle feste che risalgono a tempi antichissimi, risultato di quasi 3000 anni di storia, dalla Magna Grecia all'Unità d'Italia.
Possiamo citare come esempio il Natale: nel Giorno dei Re si usa mettere a tavola tredici mestoli, mentre a Carnevale si mangiano maccheroni e maiale. La Pasqua si celebra con l'arrosto di agnello e i pani spirituali come in altre feste. Ogni evento della vita familiare (matrimoni, battesimi, ecc.) viene celebrato con una cena particolare. Oggi le usanze non sono così rigide e rigorose, ma mantengono molte vecchie usanze che non si perdono con la modernità.
CARATTERISTICHE
La cucina dei calabresi negli anni non è tanto cambiata, i vari piatti hanno origini diverse in base ai popoli che hanno abitato questa regione come greci e arabi, anche se, l'introduzione della paprika piccante risale al periodo successivo alla scoperta dell'America. Conserve come acciughe, sott'olio e paprika, salsicce di maiale come 'nduja e soppressata calabrese, formaggi, verdure sott'olio e pomodori secchi, hanno permesso di resistere a tanti periodi di carestia o a lunghi periodi d'assedio dei pirati turchi. Oggi, nelle aree coltivate, si raccolgono prodotti agricoli di altissima qualità, si producono molti formaggi in montagna e sono in continuo aumento la viticoltura e la produzione olivicola. Le ricette calabresi usano molto le verdure, molto abbondanti in questo territorio: melanzane soprattutto, ma anche pomodori, peperoni, cipolle rosse e fagioli. Un ruolo fondamentale nella cucina calabrese è il pane, utilizzato nella preparazione e negli ingredienti (il grano duro è importante), ma anche nella pasta tradizionalmente fatta in casa.
PRIMI PIATTI
I “Maccarruni i'casa: i maccheroni appartengono alla più antica tradizione della regione. Preparati con una massa di semola e acqua, sono modellati attorno a un filo di zinco chiamato furetto e conditi con stufati di capra, manzo o maiale, Maccarruni cu'zugu ra Crapa. Si completano con gratinate con ricotta o formaggio grattugiato. La Pasta o 'fùrnu o la Pasta' ncasciàta, consumata soprattutto nella Calabria centro-settentrionale, sono brevi tubicini conditi con un ragù di carne, carne, polpette o salsicce, arricchiti da uova sode e caciocavallo o mozzarella, oltre a melanzane e piselli fritti. Si servono in una ciotola completando la cottura in un forno e condite con ragù fresco. La pasta ca' muddhìca o pasta con pangrattato, è un piatto semplice composto generalmente da spaghetti conditi con acciughe, aglio e olio, a cui aderisce un po' di pangrattato abbrustolito. Il prelibato piatto Fileja o Fhilatierj é tipico della Calabria centrale e assomiglia ai maccheroni semplici. Sono fatti in casa. Questi si abbinano perfettamente alla carne di capra. Posa (fagioli).Bucatini cu Stoccu. Zuppa de cipudduzzi (Centro-Nord Calabria), una zuppa di pane e cipolle selvatiche, simile ai lampascioni pugliesi.
LA CARNE
• Le Frittole (cuoio e maiale fritte nel suo stesso grasso),
I Bucalàci (lumache), in alcuni luoghi detti anche vermituri.
• I Curcùci (tipici di Reggio).
• U' Satizzu (o Sozizzu) (salsiccia calabrese). • Morzeddhu (tipico di Catanzaro).
• La Cervellata (Centro e Nord Calabria).
• La Stigghiolata (Centro e Nord Calabria).
IL PESCE
Il pesce spada è un tipico esempio della cucina calabrese, con piatti che comprendono:Piscispata 'rustùtu cu'sarmorìgghiu (pesce spada con salmoriglio). Piscispata a'gghiotta (piatto tipico della regione). Purpètti i Piscispata (polpette di pesce spada). Se parliamo di stoccafisso, non possiamo dimenticare lo stocco di Mammola, che viene cucinato in vari modi essendo uno dei piatti più importanti della cucina calabrese. “Stocco alla Mammolese Stocco con funghi Stocco con fagioli Stocco arrosto Melanzane ripiene copn stocco tonno alla bagnarese"
VERDURE
“Pipi chini.Mulingiàni a 'parmigiana” sono le melanzane alla parmigiana, poi ci sono le polpette di melanzane, melanzane ripiene, spesso imbottite a spicchi di cipolla e pomodoro, con caciocavallo, formaggi o farciture miste. Le Melanzane a scapece Patate 'mpacchiuse sono un piatto tipico della calabria nord-centrale cosí come i Pìpi chìni peperoni ripieni. Gianfùttiri é una peperonata a base di ortaggi, composta da varie verdure cucinate separatamente, poi soffritte in olio e spruzzate di aceto raccolti in a unico piatto. Màccu é la purea di fave bollite, condite a poltiglia e condite con olio e finocchietto selvatico. Pipi fritti sono i peperoni fritti con le patate e questo é un piatto tipico di Reggio Calabria. Zafarani a rusceddra zafafarani a ruscella, o zafarani cruschi sono peperoni essiccati in estate, fritti e molto croccanti.
I SALUMI
Salsicce La 'Nduja Nduja, é una salsiccia tipica estremamente piccante. Suppizzata o suprissata o Sopressata é un piatto tipico della Calabria centro-settentrionale. Poi ci sono i Capicoddhu, capicodu o capaccuallu, o capaccuaddru o Capeccuallu, la tipica soppressata calabrese. Si fanno con la parte della pancia del maiale, si separa la cotenna e si mette sotto sale la parte interna composta da carne e grasso per qualche giorno. Dopo il periodo di salatura la pancetta viene spalmata con senese e pepe nero, arrotolata e legata per maturare. Pizzenti o nduglia é un tipico salume del cosentino e si ottiene mangiando un budello sottile come la salsiccia, con carne, muscolo, polmoni e cuore del maiale, poi viene aggiunto del senise per esaltarne il sapore e dare un colore tendente al rosso. satizzu, sazizza o sazzizza é la tipica salsiccia calabrese. l'intestino tenue viene riempito con carne suina magra e grassa, in alcune zone viene aggiunto anche del senise
I FORMAGGI
I Formaggi calabresi anche sono prelibati, come il Pecorino Crotonese, il Caciocavallo Silano, il Pecorino del Monte Poro, il Caprino della Limina, il Pecorino del Pollino, la Ricotta di capra della Valle Stilaro, la Ricotta affumicata di Crotone, la Ricotta di capra affumicata di Mammola, il Ricotto Salato, la ricotta di capra o quella di pecora
IL PANE
La Pitta è usata da molti secoli in Calabria. Pan'i Ranu, pane della casa di Seminara Pitta e Lestopitta, tipo di pane della zona greca Pitta farcita "Pane pizzata" o pane di mais, tipico di Mammola Sguta è un pane pasquale
I DOLCI
Dolcissima é la Pignolata calabrese. Cuzzupa: il gelato calabrese è considerato una vera specialità regionale. Sono molto conosciuti: il Gelato artigianale reggino, la Crema Reggina, la pastiera di Reggio Calabria, molto simile a quella napoletana; il "Tartufo" di Pizzo; "Pezzo duro" di Gioiosa e Mammola; la Pignolata, dolce tipico di Reggio con glassa bianca e nera di cioccolato e limone, Susumelle, un tipico tipo di pan di spagna; La Cuddhuraci (Cudduredda), che si mangia a Pasqua é un dolce tipico reggino. Poi ci sono I Cururicchi, per Natale che sono patatine dolci molto ricercate. Per la Festa della Madonna c’é la 'Nzuddha o Mastazzuolu, anche questo, un dolce tipico reggino, Dolci farciti con crema di bergamotto; Chiacchiere, a carnevale; Tartine di sanguinaccio, dolce preparato con sangue di maiale e cioccolato; Cuzzupa o Guta, dolce di Pasqua, La Cupeta, torrone tipico di Montepaone in provincia di Cosenza viene preparato con miele, sesamo e vino cotto. Petrali, pan di spagna di pasta frolla con fichi, noci, mandorle, scorza d'arancia e scorza di mandarino. Il Pan di Spagna secco stomatico con zucchero caramellato, farina, olio, chiodi di garofano e cannella. I Piparedhi (Piparelle) uguale allo Stomatico ma fatto con le mandorle. Tartufo di Pizzo gelato al gusto con nocciola e cioccolato, ricoperto di cacao, la cui forma ricorda appunto il tartufo. Cannarìculi, dolce di Natale con vino bollito con zucchero e miele. Giuggiulèna, fatta di semi, mandorle e miele. Il Nacatole é un dolce tradizionale. Poi c’é la Pitta di San Martino e i Frutti della regione come l’arancia, il Bergamotto Clementina, il Limone, Mandarino Pompelmo rosa.
I VINI
In Calabria, una terra che anticamente si chiamava "Enotria", alcuni vigneti si distinguono per la loro antichità, risalente a quando i coloni greci portarono i loro vigneti dalla Magna Grecia verso le nuove terre, iniziando a produrre il vino che questa terra produce ancora oggi. Bivongi rosso.
Bivongi rosso nelle provincia di Reggio Calabria e Catanzaro.
Cirò in provincia di Crotone. Donnici in provincia di Cosenza.
Greco di Bianco in provincia di Reggio Calabria.
Lamezia in provincia di Catanzaro.
Melissa in provincia di Crotone.
Pollino in provincia di Cosenza.
Sant'Anna di Isola Capo Rizzuto rosso o rosato nelle provincia di Crotone e Catanzaro.
San Vito di Luzzi in provincia di Cosenza.
Savuto nelle provincia di Cosenza e Catanzaro.
Scavigna in provincia di Catanzaro. Verbicaro in provincia di Cosenza.
STEFANO CASINI
