Di STEFANO CASINI
La gastronomia veneziana e tutta la cucina veneta è composta di prodotti, tecniche culinarie e piatti tipici di Venezia e della sua regione. Si può chiamare gastronomia veneziana (cucina veneziana), anche se questo termine si riferisce specificamente alla città di Venezia, la verità è che sono sinonimi e spesso vengono usati alternativamente. In un senso più ampio, potrebbe riferirsi alla gastronomia dell'intero Triveneto, anche se tale uso è scarso in quanto le gastronomie friulane, trentine, surtirolesi, slovene... ecc. sono concepite singolarmente.
La cucina veneta può essere suddivisa in tre grandi categorie in base alla geografia: zone costiere, pianure e montagne. Ognuna di queste, soprattutto la pianura, ha tante cucine regionali, ogni città con i suoi piatti, anche se, il piatto più diffuso è la polenta, che viene cucinata in vari modi in diverse parti del Veneto.
La polenta é stata, per secoli, l'alimento base universale delle classi più povere, che non potevano permettersi di più. I chicchi del mais vengono macinati in una polvere molto più fine rispetto al resto d'Italia: quindi, una volta cotti, sembra più un budino.Tipico di molte zone costiere, le comunità lungo la costa della Laguna Veneta, servono principalmente piatti a base di pesce. In pianura è diffuso servire la carne alla griglia (spesso su un barbecue e in un misto di maiale, manzo e pollo) insieme a polenta, patate o verdure grigliate. Altri piatti popolari includono risotto, riso cucinato con molti diversi tipi di cibo, verdure, funghi, zucca o radicchio con la versione del radicchio rosso a frutti di mare, maiale o fegatini di pollo. Sono freschi e i primi piatti, spesso fatti a mano, a base di uova e farina di frumento, sono serviti insieme al ragù, un sugo di carne in umido, spesso d’anatra, a volte insieme a funghi o piselli, o semplicemente con burro fuso.
La cucina delle zone montane è a base di carne di maiale o di selvaggina accompagnata con polenta, oltre a funghi, formaggi e alcuni piatti della tradizione austriaca o tirolese, come i canéderli o lo strudel. Un piatto tipico sono i casunziei, pasta fresca fatta a mano simile ai ravioli. Altri ingredienti tipici della cucina veneziana sono il burro, l'olio d'oliva, l'olio di semi di girasole, l'aceto, il cren, la senape, la mostarda o la salsa verde.
* Bigołi al sugo, bigoli al sugo di acciughe e cipolla.
* Fegato ał a venesiana, un piatto di fegato tritato cucinato insieme alla cipolla, considerato dell'alta borghesia veneziana.
* Mołeche, piccoli granchi di colore verde che vengono fritti quando raggiungono l'apice del loro cambio di muta, una volta in primavera e una volta in autunno, perché è proprio in questo periodo che sono più morbide. Le mołeche sono molto pregiate perché il processo di trasformazione delle lagune salmastre d’acqua dura ritrae con forza e torna subito a chiamarsi maxenete.
* Pasta e faxioi: zuppa di fagioli con tagliatelle (tipicamente pasta lunga cruda).
* Połenta e schie: piccoli gamberi di laguna grigio-bruni lessati, fritti e serviti su una polenta bianca molto morbida.
* Risi e bisi (rixi e bixi): un piatto povero ma gustoso composto da un semplice risotto con pancetta e piselli cotto in brodo.
* Rixoto de gò: riso preparato con il ghiozzo, pesce tipico della laguna veneta.
* Sarde in saor: sarde fritte, immerse nella cipolla e parzialmente fritte nello stesso olio in cui si friggono sarde, uvetta e pinoli (tradizionalmente solo in inverno per aumentare le calorie), altre spezie e irrorate con abbondante aceto. Marinare almeno una notte.
* Sepe al nero: seppie cotte nel suo nero.
Poi le frittelle, la Pinsa, dolce tipico dell'Epifania a base di farina di mais, frutta secca mista (solitamente fichi e uvetta) e noci.
* I Xałeti un biscotto di farina di mais con uvetta.
La cucina veronese è molto ricercata dai turisti per la sua varietá e sapore. Troviamo piatti come; la Pastissada de caval, i Tortellini di Valeggio, il Brasato all'Amarone, il brasato di manzo cotto con vino Amarone, spesso servito insieme alla polenta. È un’autentica tradizione mangiare gli gnocchi di patate fatti in casa al Venerdì Gnocolar, l'ultimo venerdì di carnevale. Poi abbiamo il lesso e pera, il esso è il panino misto, diffuso in tutto il nord Italia e servito a Verona esclusivamente con la pearà, una salsa densa a cottura lenta a base di brodo di manzo bollito, pangrattato raffermo, midollo di manzo e molto pepe nero macinato. Alcune ricette aggiungono anche olio d'oliva, parmigiano reggiano grattugiato o burro. Il nome della salsa deriva da pera, "pepe" in lingua veneta; pearà-pepe. In passato era un pasto lussuoso per la maggior parte della popolazione, e quindi veniva servito nelle grandi feste, come il Natale. La Pastissada de caval, un antico stufato di carne di cavallo risalente al Medioevo. Si prepara con alloro, noce moscata, chiodi di garofano, sale, pepe, verdure e brodo di carne e si cuoce lentamente fino a quando la carne si sfalda; Si serve con la polenta. Polenta e renga, una polenta accompagnata dalle tipiche aringhe sott'olio. Le aringhe salate vengono bollite o grigliate, poi mondate, tagliate a pezzi e marinate in olio d'oliva con aglio, prezzemolo e capperi; Dopo 40 giorni di maturazione, le aringhe sono pronte per essere servite o invasate per la conservazione. Questo piatto ha origine nel quartiere Parona di Verona ed è tradizionalmente consumato il mercoledì delle ceneri. Riso Vialone Nano, varietà di riso tipica della pianura veronese meridionale. Si presta meglio alla preparazione di ottimi risotti, ed è utilizzato tal quale in tutto il Veneto e in Italia. Risotto all'Amarone, un risotto con il vino rosso locale Amarone. È tipico della regione vinicola della Valpolicella. Rixoto col tastasal, un risotto fatto con carne di salame e salsicce di maiale. Secondo la tradizione, questo piatto era un mezzo per assaggiare l'impasto prima di farcire le salsicce (da cui il nome tastasal, "assaggiare il sale"). Tortellini di Valeggio, una pasta fresca tipo tortellini fatti a mano, ripieni di un impasto di manzo, maiale e verdure, solitamente serviti con burro fuso e salvia. Sono tipici della città di Valeggio sul Mincio, a sud-ovest di Verona.
Vicenza, insieme a Venezia, possiede una delle cucine più caratteristiche del Veneto. In precedenza, i Vincenziani erano spesso indicati come magnagati o mangiagatti ("mangiatori di gatti") per la presunta presenza di carne di gatto nella loro cucina, causata dalla povertà del passato e soprattutto durante la seconda guerra mondiale, anche se la cucina dei gatti sia ora illegale in Italia. Le targhe tipiche della città e dei suoi dintorni includono:
Formaggio Asiago, originario del comune di Asiago. Bacałà ala Visentina, Asparagi di Bassano del Grappa , I bixi de Lumignan e i bixi de Borso, cosí si chiamano i piselli. Poi troviamo il Cren, il cosiddetto in Spagna, «rafano» o «rafano spagnolo». Viene grattugiato finemente e mescolato all'aceto in una salsa che accompagna i bolliti. Ci sono anche i Tartufi di Nanto, il Paèta al malagaragno giovane tacchino con succo di melograno, Rixi e bixi che sarebbe riso e piselli, la Patata Rotzo. Sedano di Rubbio. polenta semiliquida a volte servita con salsa di pomodoro o passata, il Serexe de Marostega, le ciliegie di Marostica e il Torexani di Breganse.
E se parliamo di vini del Veneto non possiamo dimenticare il Prosecco, uno spumante popolare, che è spesso secco, secco o amabile, con un sapore relativamente dolce, il Bianco di Custoza, vino coltivato nella regione di Custoza, vicino al Lago di Garda.
