L'offerta della Lombardia è veramente molto ampia. L'ottima cucina della regione piú ricca del paese, propone elaborazioni molto raffinate preparate con sapienza, facendo che ingredienti semplici si trasformino in piatti saporiti ed eleganti. Basti ad esempio citare il famoso "risotto alla milanese con ossobuco", degno di questo nome solo se dopo aver tostato il riso nel modo giusto, una volta cotto, si deve fare il burro, che darà al risotto una consistenza cremosa e irresistibile se appunto abbinato all'ossobuco (osso con carne delle zampe anteriori del vitello). Alla fine, lo zafferano e la pancetta, gli danno al piatto il tocco finale.
Le specialità gastronomiche spaziano dal riso allo zafferano alla cotoletta alla milanese, la zuppa di uova alla pavese o la cassoeula (casseruola) con maiale e cavolo cappuccio I pizzoccheri (un tipo di pasta) e la bresaola (un tipo di salsiccia) entrambi tipici della Valtellina. Poi ci sono: La salsiccia cruda di Varzi ei famosi lavarelli, pesce d'acqua dolce, essiccato e grigliato.
Tra i formaggi più conosciuti e gustosi troviamo il gorgonzola, dell'omonima città, il mascarpone, il lodigiano, il grana, la robiola e il bel paese.
Per quanto riguarda la cucina lombarda, sono famosi nel mondo i dolci natalizi come il panettone milanese, ma anche gli amaretti di Saronno, la sbrisolona mantovana e il torrone cremonese.
Ma la Lombardia è anche famosa per i suoi ottimi vini che la regione produce per via di alcuni grazie particolari microclimi. La grande produzione iniziò nelle torbiere intorno al Lago di Garda in epoca protostorica e questa fu la causa e, secondo molti storici, fu proprio il vino a portare l'invasione dei Celti in Lombardia. Attualmente nella regione si trovano ottimi vini, alcuni dei quali famosi nel mondo, come: lo spumante brut de Franciacorta o Oltrepò pavese, San Colombano al Lambro, Valcalepio, Valtellina e Valtellina Superiore Se parliamo di piatti famosi e prelibati non possiamo dimenticare i "pizzoccheri" valtellinesi, ovvero tagliatelle di grano saraceno condite con formaggio e verdure, il riso con i filetti di pesce persico impanati, i "tortelli di zucca", i ravioli di zucca tipici di Mantova, la "mostarda" di Cremona, la "zuppa pavese" o la "polenta taragna" di Bergamo.
Le specialità della capitale Milano, oltre al risotto, sono la "cazzöla", uno stufato di maiale e verza, e la famosissima "cotoletta alla milanese". Passando ai dolci troviamo il soffice e delizioso "panettone" di fama internazionale, gli "amaretti" (gialli) di Saronno, la "sbrisolona" e il "mèi pan".
Oltre alla cucina lombarda, a Milano troviamo praticamente tutte le cucine del resto d'Italia e di molti paesi esteri. A Milano nasce e si é sviluppata la "nouvelle couisine" italiana. La cittá è famosa anche perché offre pesce di mare freschissimo che arriva direttamente dai vari porti pescherecci e viene poi distribuito in tutto il paese.
La Lombardia è la regione di una grande varietà di formaggi tipici con sapori e profumi diversi, come il "quartirolo", magro e dal sapore delicato, o il "taleggio", cremoso e piccante, e i caprini cilindrici, senza dimenticare quelle "opere d'arte" dell'industria casearia che sono il "grana padano", nato circa mille anni fa, o il "gorgonzola", un prodotto dal profumo e dal sapore molto particolari.
Poi ci sono prosciutti e insaccati sorprendenti come la soppressata, il salame delle valli e le salamelle, salsicce lunghe e sottili, la mortadella di fegato e la bresaola, filetto di manzo salato e stagionato, tutte specialità lombarde.
La Lombardia, come per la maggior parte delle regioni italiane, varia anche di provincia in provincia e territori. Le ragioni di questa diversità sono geografiche ma, soprattutto, storiche.
Nella pìanura padana, dove troviamo Milano, si coltiva mais, e per un po' di grano in abbondanza ed abbiamo le risaie di Pavia. Troviamo anche le zone lacustri, specialmente il Lago di Como, con i suoi pesci prelibati. Da non dimenticare la montagna, dove l'allevamento di bovini e suini è più difficile cosí come quello di pecore e capre. In questa zona i funghi e le castagne sono fondamentali e vediamo apparire anche il "grano saraceno", sconosciuto fuori dalla Valtellina. Tutti son passati per questa regione nel in tutta la storia: dagli antichi romani ai i celti, dagli unni ai francesi, gli spagnoli e gli austriaci, senza contare gli italiani immigrati dalle regioni del meridione e ovviamente tutti portando con sé un enorme patrimonio di ricette, condimenti e abitudini alimentari. Da non dimenticare "i signori locali", che, in molti secoli, si sono spartiti il tutto il territorio. È cosí che un Bergamasco e un Pavese parlano lingue diverse e mangiano così cibi diversi, senza contare l'enorme diversità economica. Una parte della regione è storicamente "industriale", un'altra più agricola ed un'altra piú artigianale. Anche se ci sono molte differenze possiamo trovare vari punti in comune, come il latte che si trasforma in formaggi straordinari, stagionati o freschi. Il latte che diventa burro, ingrediente ricco di tutta la cucina settentrionale, simbolo, fino a poco tempo fa, di una cucina ricchissima e raffinata. La crema é molto utilizzata nelle tradizionali ricette dolci e salate, mentre manzo e maiale completano le ricette, ma soprattutto vitello e manzo, quasi sempre di lunga cottura, probabile ricordo della cucina spagnola e francese.
I dolci fritti sono una specialità lombarda e passione di tutti i suoi abitanti e nelle diverse città lombarde troviamo migliaia di frittelle, con diversi sapori e diverse storie. Una curiosità nella storia della cucina lombarda. Milano è la patria del caldo "panino all'italiana" con il pane croccante. Il mondo d'oggi ha creato la necessità del fast food, e questo nuovo "piatto" sta diventando una tradizione milanese e lombarda apprezzata nel mondo.
STEFANO CASINI
