La gastronomia friulana (Cucina friulana) rappresenta la fusione di tre grandi tendenze culinarie: quella mitteleuropea, quella veneta e quella slava. Troviamo tipici sapori regionali, che si manifestano nella ricchezza delle ricette a base di eccellenti prodotti locali, provenienti da una gran varietà di paesaggi, ambienti e climi diversi. La regione Friuli è costituita dalle province di Udine, Pordenone e Gorizia mentre la Venezia Giulia è costituita dalla provincia di Trieste, unione di entrambe le forme della regione Friuli-Venezia Giulia situata nel nord-est del nostro paese.
LE CARATTERISTICHE
La cucina friulana si basa su ricette semplici e la genuinità degli ingredienti: carne, latticini, insaccati, legumi con i quali si creano gustose specialità. Il prodotto tipico per eccellenza è il prosciutto San Daniele, conosciuto ed esportato in tutto il mondo, seguito dal formaggio di Montasio, il prosciutto affumicato di Sauris, il formadi frant, l'aglio di Resia, il radic di mont, il pestât e la pitina, salsiccia di selvaggina e pecora ripiena di vino rosso, finocchio e altre erbe aromatiche.
I FORMAGGI
La mozzarella di bufala campana DOP, è uno dei formaggi più importanti denominato anche "l'oro bianco italiano".
I VINI FRIULANI
Il vigneto friulano ha ben otto denominazioni di origine, 1700 cantine che producono 100 milioni di bottiglie all'anno con etichette di fama mondiale e due chicche come il vino Ramandolo e il Picolit (DOCG), famosi in tutto il mondo. Poi i vini bianchi, Tocai friulano, Rebolla Rebolla, Pinot Grigio ed altri. Un capitolo a parte per l'autoctono rosso Refosco del Pedúnculo Rosso. La regione è famosa anche per la produzione di distillati. Tra questi c'è la famosa "grappa". Con diversi sapori e graduature, la grappa possiamo trovarla in modo tradizionale o aromatizzato.
L'ORIGINE DELLA GASTRONOMIA
Come dicevamo al principio, nella cucina del Friuli Venezia Giulia è notevole l'influenza delle culture slava, mitteleuropea e veneziana. Piatti caratteristici sono la polenta, la "porcina", composta da maiale bollito e salsiccia, servita con crauti e senape, stufati e zuppe di verdure e legumi.
Il Friuli è una regione con una speciale impronta nel modo di mangiare. Si trova vicino a Venezia, ma toccando Austria e Slovenia. Nel corso della storia ha anche avuto una certa influenza bizantina, è stato ducato longobardo, uno dei segni dell'impero carolingio, ha subito invasioni slave come quella degli Avari, è stata feudale con i "signori" dell'Austria meridionale, dell'impero asburgico, di Venezia, dell'impero austriaco, al quale appartenne fino all'inizio del XIX secolo, mentre l'area orientale rimase austriaca fino al 1918. In questa zona, nel complesso, è piú che ovvio che la cucina e le tradizioni gastronomiche hanno una personalità molto lontana dalla classica cucina italiana mediterranea.
In qualsiasi bar vengono proposti i vini indicando il tipo di uva, zona e sottozona di produzione. Lo stampo spagnolo è incredibile, tant'é vero che, per esempio, un cittadino della Galicia, nel Friuli trova vini "D.O. Albariño" pubblicizzati nei menu delle sue città.
Nelle prealpi troviamo eccellenti osterie come l'Osteria Al Bachero con cucina locale senza concessioni al gusto turistico. Si puó iniziare qui con un salame nostrano e prosciutto crudo San Daniele. È un prodotto molto diverso al famoso prosciutto spagnolo. Meno salato, piú morbido e sottile rispetto, ad esempio, al prosciutto di Bayonne.
I PIATTI PIÙ CARATTERISTICI
Un piatto prettamente regionale é il minestrone orzo e fagioli, uno stufato calorico e abbondante specialmente consigliato in inverno per le sue calorie. Continuiamo con quello che è sicuramente il piatto friulano più popolare, il frico, servito con la polenta. Il frico è una specie di cheesecake stagionato dai 6 ai 12 mesi con patate e si prepara in padella, accompagnato da una porzione di polenta. Vedere un cuoco che mescola la polenta con un enorme mestolo prima di portare il piatto in tavola è un vero spettacolo. Il mais è molto presente nella dieta quotidiana mentre in Galicia, da dove provengono molti piatti friulani, è praticamente scomparso.
Altri piatti prelibati sono gli gnocchi al burro e ricotta affumicata. La ricotta affumicata ha un potente sapore, quasi selvaggio che ben si puó consumare da sola, comunque, grattuggiata fresca sulla pasta è una vera scoperta. C'é anche il baccalà con polenta e una grande varietà di piatti di merluzzo in questa regione è molto interessante. Dietro tutti questi piatti c'è una lunga storia di commerci d'oltremare, di rotte commerciali tra la costa e l'interno e di dominio veneziano sul territorio.
Altri piatti prelibati sono il baccalà mantecato, il cren, la mostarda, le puntarelle, il cavolo nero, le cime di rapa , diversi tipi di carciofo e molte varietà di radicchio.
PIATTI PER LE FESTE
Alla vigilia di Capodanno il piatto principale sono le lenticchie con Muset. Il muset (o musset) è la variante friulana del cotechino, un insaccato semifresco grosso, che si fa con le parti meno nobili del maiale: cotiche, muso, pezzi di carne della testa, talvolta tendini , ecc.
I DOLCI: NON PUÓ MANCARE IL TIRAMISÚ
Nel 2017 il governo italiano ha concesso al Friuli la paternità del dolce piú famoso d'Italia all'estero, il Tiramisú, ormai emblema della cucina italiana, con il nome PAT (Prodotto agroalimentare tradizionale). Non si tratta di un dolce millenario, tutt'altro e nella variante più nota, fu preparato, per la prima volta negli anni del dopoguerra dalla Signora Norma Pielli che, insieme al marito Beppino Del Fabbro, gestiva l'Albergo Roma di Tolmezzo nella provincia di Udine. Il dolce porta il nome scelto da Beppino, "Questo è un dolce che tira su-, disse Beppino" - Questo è un dolce che ti solleva - ricorda Norma e lei stessa disse: "Chiamiamolo tirimisu" in dialetto friulano, fu poi derivato al Tiramisù. Da qualche tempo il tiramisù della Friulana Buenos Aires si è affermato tra le istituzioni italiane di quella città, nel 2017 in omaggio, Ediciones Friulana Buenos Aires ha realizzato un video con le due ricette, quella di Norma Pielli e la loro, narrato in friulano con sottotitoli in spagnolo. Concludiamo con un meraviglioso torrone di noci, della varietà friabile brindando con Prosecco di Valdobbiadene. Il dolce regionale più popolare, comunque, è la "gubana", un rotolo di pasta ripieno di frutta secca. Deliziose sono anche lo strudel e le crostate di frutta.
Friuli Venezia Giulia, una regione con sincretismi culturali eccezionali che si rispecchiano anche nella sua cucina.
STEFANO CASINI
