DI STEFANO CASINI

La cucina regionale valdostana è forte, creativa e ricca di sapori genuini. È caratterizzata da alcune specialità tipiche a base di carne come la lacarbonada, spezzatino di carne preparato con vino, cipolla ed erbe aromatiche; mocetta, bresaola o carne di capra aromatizzata con erbe di montagna. Le salsicce sono un'altra delizia da gustare, così come l'aromatico, boudin valdostano, fatto con patate, pancetta, spezie e il famoso prosciutto di Bosses. Formaggi squisiti come la famosa Fontina DOP o il Fromadzo valdostano sono alla base di tante ricette, tra cui la fonduta, che si mangia prima o dopo una deliziosa zuppa valdostana a base di cavolfiore, cavolo cappuccio, fontina e pane raffermo di segale.

Grazie al microclima della regione, la vite riesce a dare frutti fino a 1200 metri. Alberi ad alto fusto e da frutto danno benefici come noci, castagne, mele napoletane e le famose pere Martin Sec. Gli amanti del vino possono degustare ottimi vini di montagna con nomi come Arnad Montjovet, Enfer d' Arvier, Blanc de Morgex et de la Salle e Donnas, per finire con uno straordinario liquore preparato con erbe chiamato Genépy des Alpes, che viene raccolto nei tradizionali contenitori di legno chiamato grolla.

La regione più piccola d'Italia é la Valle d'Aosta. Situata in terre alpine, confina con Francia, Svizzera e Piemonte. In questa regione si trovano le montagne più alte d'Europa: Monte Bianco (4810 m.), Monte Rosa (4638 m.), Cervino (4478 m.) e Gran Paradiso (4061 m.) e la bellezza dei suoi paesaggi ne fanno uno dei le zone più turistiche delle Alpi. La Valle d'Aosta ha una geografia tipicamente alpina e man mano che saliamo, osserviamo i mutamenti delle sue valli. Nelle terre più basse troviamo ogni tipo di coltura, e salendo troviamo prati da pascolo per il bestiame. I cereali crescono ad alta quota e in collina troviamo vigneti, castagneti e alberi da frutto come meli e peri. I primi abitanti della Valle d'Aosta furono i Salassi, tribù celtica molto guerriera che fin dal II secolo a.C. riuscì a resistere allo stesso Impero Romano, finché nel 25 a.C.. l'esercito di Aulo Terencio Varrón Murena riuscì a sconfiggerli. I Romani chiamarono la regione conquistata "Augusta Praetoria" e fondarono la capitale della regione "Augusta", ora conosciuta come Aosta. Dopo l'occupazione romana, la Valle d'Aosta conobbe un periodo di autonomia, fino all'arrivo dei Goti e successivamente dei Longobardi. Nel V secolo i Burgundi germanici conquistarono la regione. Nel 534 i Burgundi furono conquistati dai Franchi cosí come la  Valle D'Aosta. Dopo la divisione delle terre tra gli eredi di Carlo Magno, nell'870 la regione entrò a far parte del regno di Lotaringo. A partire dall'XI secolo i Savoia si insediarono e, per rispettare gli usi e le tradizioni dei locali, crearono la “Charte des Franchises”, uno statuto che concedeva loro una certa autonomia. Nel XIII secolo arrivarono piccole comunità valdesi, movimento protestante dei seguaci del predicatore lionese Pedro Valdo. La regione continuò ad appartenere ai Savoia per secoli, salvo un breve periodo tra il 1539 e il 1563, durante il quale fu occupata dai francesi. Nel 1861 entrò a far parte del Regno d'Italia come parte del Regno di Sardegna, e infine, dopo varie ribellioni in cui reclamò l'indipendenza, nel 1948 fu proclamata regione autonoma

LA RICCA GASTRONOMIA

A livello gastronomico, la Valle D'Aosta è molto lontana dalla cucina italiana mediterranea. In generale, troviamo una cucina rustica semplice e vigorosa con una tradizione pastorale con influenze francesi e svizzere. Un esempio è la Fonduta che si fa con il formaggio stella della zona, la fontina. La fonduta è un piatto di grande tradizione in questo territorio, radicato e pensato per avvicinare le persone, che si siedono attorno a una ciotola in cui i toast sono immersi nel formaggio fuso. 

Da quanto si sa, questo piatto è tipico dei pastori del clima freddo che sfruttavano i pezzi di formaggio a pasta dura e li riscaldavano per mangiarli. Questo piatto è comunemente associato alla Svizzera, ma abbiamo anche una versione italiana, la valdostana. 

LE CARNI

Per quanto riguarda le carni troviamo un po' di selvaggina, ma la fauna autoctona è scarsa, quindi nella preparazione di piatti e prodotti la sua carne è stata sostituita da altre più comuni, come nel caso della Motzetta, un salume, secoli fa ottenuto dallo stambecco, le capre selvatiche delle Alpi, e ora carne di camoscio. La città di Cogne è famosa per questo e si ottiene stagionando la carne con sale, laurea, salvia, aglio e rosmarino per 2 settimane e poi lasciandola stagionare all'aria alpina per un mese. Si mangia poi tagliato a fette e con pane di segale, più diffuso nel nord e centro Europa, che si abbina all'ottimo burro di questa zona.

Anche le salsicce sono molto popolari, ció suggerisce una certa influenza tedesca. I più tipici sono duri, essiccati all'aria, un misto di carne di maiale e manzo magra con burro, sale, pepe, aglio, alloro e altre spezie, a volte chiodi di garofano. Per quanto riguarda i sanguinacci ricordiamo il  Morgex o Gignod boudins. Il contorno piú comune per accompagnare carni e altri piatti aostani sono le patate che si abbinano molto bene a piatti pesanti di montagna e crescono facilmente in quasi tutti i terreni. 

Esistono molti piatti che non potremmo elencare in questo articolo ma, a grandi linee, la cucina di questa zona è totalmente condizionata dal paesaggio, aldilà delle influenze esterne. Molta forza e molta semplicità per i suoi piatti principali, la Valle D'Aosta gode di una cucina molto onesta e meritano di essere messi in risalto, il suo miele, i suoi frutti, i suoi brodi e i liquori... 

LA SELVAGGINA: UNA TRADIZIONE

I valdostani considerano le tradizioni culinarie, parte integrante della loro cultura, motivo per cui le persone si proteggono molto dai cambiamenti del mondo moderno. Il menù nazionale è composto da cibi semplici e abbondanti; Per molti anni carne, latticini e verdure sono stati gli alimenti base di una dieta. Simpatiche aggiunte a questo semplice pasto sono funghi, cereali e frutta.  I fanatici delle prelibatezze gourmet devono provare una tradizione locale: la caccia. Come secoli fa, la caccia e la pesca sono abilità comuni da queste parti ed é per questo che gli ospiti dei ristoranti locali possono degustare prelibati piatti a base di uccelli selvatici e pesce fresco.

LA FONTINA

Come abbiamo giá annunciato , il simbolo della cucina valdostana è la fontina. Prati alpini di straordinaria bellezza sono ideali per il pascolo e Il latte dato dalle mucche locali si differenzia con un gusto davvero unico. Questo formaggio, ormai noto dai buongustai di tutto il mondo, è prodotto con latte fresco. La tradizione casearia risale alla seconda metà del XIII secolo, pieno Medioevo.  Era il momento in cui apparivano i primi caseifici nella regione. Per la fontina viene utilizzato il latte di alcune specifiche razze bovine. 

SALUMI DOC 

Altro importante prodotto nazionale è il Jambon de Boss cucinato secondo la ricetta che ha più di un secolo. Coloro che desiderano concedersi altre prelibatezze di carne possono provare Lar d'Arno, così come le salsicce Sausess un salume molto popolare. I salumi sono generalmente serviti con polenta insaporita con una varietà di salse ed è per questo che il sapore diventa sempre speciale.

I VINI

La Valle d'Aosta è famosa anche per le sue tradizioni enologiche. Grandi vigneti si trovano negli altopiani. Producono i famosi Moscato Bianco di Chambave e Petite Arvine. Gli intenditori di vini rossi devono assaggiare il grado Fumin; Blanc de Morgex e de la Salle è notevole tra le annate più famose. Agricoltori locali, viticoltori e produttori di formaggio sono sempre coinvolti nella vita culturale della Valle d’Aosta, per questo i turisti, anche se non sono tanti, hanno sempre l'opportunità di valutare l'ambiente culinario dall'interno. I turisti, soprattutto tedeschi, del Nord Europa e slavi, sono invitati a fare bellissime escursioni nelle antiche fabbriche.

STEFANO CASINI