di Stefano Casini
L'Emilia-Romagna ha una gastronomia da succhiarsi le dita che ha lasciato ovunque e ovviamente anche in Uruguay, un marchio proprio ma anche piatti utilizzati, specialmente, nel Rio de la Plata, come la lasagna, la piadina, il ragú alla bolognese o i tortellini.
La fama culinaria di questa zona del paese risale al medioevo. Per questo nessuno si stupisce che sia la patria di Pellegrino Artusi, considerato il padre della moderna cucina italiana.
L'abbinamento delle due etnie che fanno parte del nome Emilia-Romagna non è per caso. Queste due etnie hanno contribuito alla formazione delle tradizioni culinarie di questa terra. La cucina emiliana è ricca, nutriente e di gran gusto. Gli aristocratici regnavano qui da millenni ed avevano, al loro fianco. sempre i cuochi piú bravi che, per loro, era qualcosa da vantarsi. La cucina romagnola è molto più modesta e si basa su prodotti agricoli e di mare. Queste tendenze hanno creato piatti tradizionali della regione, come le lasagne, la pasta ripiena e i tortellini.
In ogni caso, trovarsi da queste parti e non assaggiare la mortadella o il prosciutto di Parma è un delitto contro la storia e la cucina. Anche il salame, la salsiccia di Leon e la Coppa sono comuni nelle locande e i ristoranti locali. Il gusto e la qualità degli insaccati emiliano-romagnoli sono veramente eccezionali. Da non perdersi è un bel pezzo di Parmigiano-Reggiano, un formaggio che fa parte di ogni piatto di pasta italiano e buona parte del mondo.
In queste due regioni si prode un gran numero di diversi tipi di formaggi: Grana Padano, Provolone Valpadana, Casatella e Caciotta sono i principali che qui si possono degustare, cosí come il famosissimo aceto balsamico un vanto dell'Emilia-Romagna.
IL PESCE
Per chi ama i frutti di mare, se vuole provare qualcosa di veramente speciale c'é un piatto "fuoriserie" a base di anguilla, proveniente dalla laguna delle Valli di Comacchio.
LA MERENDA E LA PASTA
Una torta di spinaci sarà una buona merenda. I locali la chiamano Erbazzone, ma, per il pranzo un'interessante opzione saranno gli gnocchi con i fagioli, che troverete nel menu come 'Pisarei e Faso'.
LE GRANDI SPECIALITÀ
Un pane tradizionale della Piadina sarà un buon antipasto per un piatto di carne o di pesce, ma, per chi ama i dolci c´é la torta di riso più prodotta a Bologna. Riso, bollito nel latte, un po' di mandorle, uova e zucchero..... e il dolce è fatto. Puoi ordinare la Brasadela, un pangrattato ideale per qualsiasi piatto di carne. I cuochi dicono che questa prelibatezza deve consumarsi meglio di sera con un bicchier di Vino Albana. C'é un'ottima torta di frutta e noci e la famosissima pannacotta con una tazza di caffè, ideale per iniziare la giornata. Poi ci sono i biscotti con pistacchio e frutta secca, tutto ideale per uno spuntino.
I VINI
L'Emilia-Romagna è una regione vinicola e uno dei principali vini é il Lambrusco anche se, i piú esperti sommelier, sconsigliano di abbinarlo a un piatto raffinato. Frizac, Cabernet, Merlot, insomma la scelta è grande. I più apprezzati comunque sono: l'Albana, il Sangiovese e il Trebbiano di Romagna. L'Albano di Romagna va molto bene per una serata elegante, ma, chi vuol sapere cosa bevevano nell'antica Roma, dovrá comprare il Pagabedit, un vino bianco con una produzione tecnicamente invariata rispetto al lontanissimo passato. Nei negozi locali troviamo anche la birra, la grappa e molti liquori e c'é anche il Chinar.
ALTRE BEVANDE E I CAFFÉ
Tuttavia, non sono solo gli spiriti ad essere di moda da queste parti. C'é chi ordina un Crodino per uno spuntino. Il Sanbitte, è popolare tra i giovani mentre un Chinotto amaro potrá soddisfare chi è stanco dei dolci. La regione è anche famosa per i suoi caffè e il d'oro senza caffeina è molto popolare. C'é anche il marocchino, un ristretto o il classico macchiato.
LA PASTA
I Nidi di Rondine è una pasta fresca ripiena preparata in Romagna ed è meno conosciuta dalla cugina emiliana, molto orgogliosa per la sua famosissima Lasagna! L'Emilia-Romagna è veramente la culla della pasta fresca. I Nidi di Rondine sono un rotolo di pasta farcita con formaggio, besciamella e prosciutto cotto e poi gratinata in forno. Sicuramente il nome è ispirato dai nidi delle rondini per via della forma che viene data a questa pasta o forse perché è un piatto che viene preparato in uno specifico periodo dell'anno: la primavera, cioè quando arrivano le nostre rondini. Si tratta di un primo piatto caratteristico delle due regioni (anche se di piú in Romagna) e si prepara, specialmente, a Pasqua, anche se si può degustare in qualsiasi periodo dell'anno.
Non si tratta di un tipo di pasta difficile da preparare in casa, anche se la preparazione è un po' lunga, se non si ha molta esperienza nella pasta fresca. Sicuramente ci vuole meno tempo rispetto alla preparazione delle lasagne.
I SUGHI
Uno dei sughi per la pasta piú famosi del mondo è la Salsa Bolognese, che, in realtà si chiama ragù alla bolognese e si serve esclusivamente con tagliatelle fresche all'uovo. Anche in Uruguay si trovano i famosi ragú alla bolognese: in Uruguay si dice "Salsa Boloñesa". Gli ingredienti della ricetta ufficiale del ragù alla bolognese che l'Accademia Gastronomica Italiana ha registrato nel 1982, presso la Camera di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura di Bologna sono questi: macinato di manzo, pancetta di suino, carota gialla, sedano, cipolla, burro, schiacciata o pomodoro pelato, mezzo bicchiere di vino rosso, un bicchiere di latte intero, brodo, sale e pepe.
LA LASAGNA
È, senza dubbio uno dei piatti più apprezzati, copiati e reinventati al mondo. Molteplici sono le varianti regionali e l'Emiliana ha tranci di pasta fresca all'uovo e sono verdi (il verde si ottiene aggiungendo all'impasto degli spinaci), ragù, burro e besciamella.
TORTELLINI E CAPPELLETTI
I tortellini, che possiamo trovare come stile di pasta in qualsiasi "fábrica de pastas" dell'Uruguay, sono fatti con pasta fresca all'uovo ripiena di lonza di suino, mortadella bolognese, prosciutto crudo tipo prosciutto crudo, parmigiano reggiano, uovo e noce moscata e sono tipici del castelfranco emiliano. Secondo una vecchia leggenda, la sua forma si ispira, all'ombelico della Dea Venere, mentre I cappelletti ricordano la forma dei cappelli medievali (giá abbiamo parlato dei famosi "Capeletis a la Caruso" inventati in Uruguay).
Diverse zone della regione si contendono l'invenzione dei Cappelletti. Si differenziano dai tortellini in quanto sono fatti con una pasta più delicata e sono farciti con un impasto di agnello o maiale, uova e verdure.
PISAREI E FASÓ
Si tratta di un gustoso piatto tipico piacentino di origine contadina. I Pisarei sono gnocchi di farina e pangrattato a cui si aggiungono fagioli e salsa di pomodoro, salsiccia e un po' di pancetta.
LA CRESCENTINA
La crescentina è un tipo di pane modenese di origine antichissima. La pasta si cuoceva nei camini, disponendo pile di crescentine su cerchi di terracotta arroventati, utilizzando foglie di castagno o di noce per separare la pasta dalla terracotta, per poi aromatizzarla ma senza riempirla di cenere. Le crescentine si mangiano da sole o accompagnate da salumi e formaggi tipici.
GNOCCO FRITTO O TORTA FRITTA
QuestI due piatti son diversi per nome e origine. Entrambi sono un tipo di pasta fritta a base di strutto, farina, sale, acqua e lievito, che si accompagna con formaggio e salumi tipici. Si chiama gnocco fritto nel modenese e nel reggiano, mentre si chiama torta fritta nel parmense. Anticamente, questo piatto veniva servito con zucchero a velo come dolce essendo un classico della gastronomia emiliana.
TORTELLI VERDI
Nel parmense e nel reggiano si trovano i tortelli verdi, grandi ravioli di pasta fresca all'uovo ripieni di formaggio, ricotta, spinaci o bietole. Questa ricetta nasce nel tardo medioevo ed i Tortelli Verdi sono serviti con molto burro e parmigiano.
SQUACQUERONE
Il termine deriva dal dialetto romagnolo e si riferisce alla consistenza di questo piatto, che casca a pezzi o direttamente si squaglia. Lo squacquerone è un formaggio morbido, liscio, senza crosta, perfetto per spalmare (soprattutto su una piadina, che spieghiamo di seguito).
LA PIADINA
Concludiamo questa selezione di piatti tipici emiliano-romagnoli con la regina romagnola: la piadina, un tipo di focaccia molto particolare. Nelle zone settentrionali e centrali della regione è più alto, mentre al sud è più sottile. Caratterizzato per la sua elaborazione in lastre metalliche o speciali vaschette ignifughe e per la sua versatilità. Può essere farcita con qualsiasi cosa, dolce o salata, e può essere consumata in qualsiasi momento. La ricetta originale prevede lo strutto e molte varianti sempre con un buon olio d'oliva.
In questa nostra rassegna della CUCINA ITALIANA, non poteva mancare quella dell'Emilia-Romagna, terra ricchissima, piena di torri e di antichissimi sapori.
