L’uovo di gallina è un cibo molto importante nell’alimentazione umana, grazie soprattutto a un elevato valore biologico delle sue proteine. È un alimento mediamente calorico, ma decisamente saziante. Purtroppo a causa di un gran numero di pregiudizi quasi sempre totalmente errati, l’uovo viene decisamente sottovalutato dalla maggioranza della gente, che li consumano in quantità relativamente ridotta.

Uno di questi pregiudizi è la sua scarsa digeribilità. È assai diffusa la convinzione che l’uovo alimento sia poco digeribile e molte condizioni morbose caratterizzate da disturbi digestivi porta molta gente ad abbandonare il consumo di uova, anche quando questo in realtà non sia affatto necessario. A questo proposito è bene chiarire che la digeribilità delle uova (intesa come tempo di permanenza nello stomaco) varia notevolmente in funzione del modo di cottura adottato.

Facciamo alcuni esempi. Le uova fritte, in frittata o strapazzate permangono più a lungo nello stomaco rispetto alle uova appena bollite (uova alla coque), ma ciò può dipendere anche dall’uso eccessivo di grassi per la cottura. Il tempo di digestione delle uova alla coque ad esempio è simile a quello richiesto per la digestione delle carni. Vediamo ora con maggior precisione quali sono i tempi medi di digestione delle uova in base al loro tipo di cottura: uovo alla coque (bollito 3 minuti): 105 minuti; uovo bollito 5 minuti o strapazzato senza condimento: 125 minuti; uovo crudo intero: 135 minuti; solo tuorlo crudo: 120 minuti; uovo strapazzato al burro: 150 minuti; uovo sodo: 170 minuti; frittata: 180 minuti.

Il tempo di digestione è generalmente molto diverso per l’albume e per il tuorlo, ma ciò varia decisamente anche in base al tipo di cottura: ad esempio l’albume è più digeribile del tuorlo quando il primo viene cotto o montato a neve; allo stato crudo l’albume invece meno facilmente digeribile del tuorlo, poiché viene attaccato con difficoltà dai succhi gastrici.

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