Lo chef Paolo Lavezzini

Una cucina italiana ma nata in Brasile. Proprio come i tanti nipoti di coloro che sono arrivati dal Belpaese in Sudamerica in cerca di una chance. È quella che propone Paolo Lavezzini, executive chef del Four Seasons di Sao Paulo.

Lavezzini in Brasile è arrivato circa otto anni fa. Originario di Fidenza, in provincia di Parma, si è 'fatto le ossa' in luoghi di eccellenza come l'Enoteca Pinchiorri di Firenze (in cui ha fatto anche il sous chef), a Parigi, alla corte di monsieur Alain Ducasse presso l’Hotel Plaza Athénée e in molti altri posti. È stato ispirato da una nonna in una carriera culinaria - "proprio come ogni chef italiano", come scherzosamente viene riportato sulla sua biografia riportata sul sito del Four Seasons. Cresciuto in una delle regioni italiane più ricche e versatili dal punto di vista dell'enogastronomia, l'Emilia-Romagna, il suo cuore appare diviso tra cucina e calcio.

Nel Parma dell’epoca d’oro di Calisto Tanzi sembrava promettere bene come difensore centrale, arrivando sino agli allievi e condividendo lo spogliatoio con due futuri campioni del mondo come Gigi Buffon e Simone Barone, ma alla fine a prevalere è stata la passione per la cucina. Un sogno che diventa presto realtà, focalizzandosi ben presto sulla ristorazione negli alberghi, considerata "il futuro della gastronomia", come probabilmente ha realizzato nei giorni in cui lavorava a Firenze. Proprio nel 2008, quando inaugurò dopo un lungo restauro il Four Seasons di Borgo Pinti, in uno storico palazzo del XV secolo, Lavezzini ripensò a quello che aveva provato in Francia.

"Passavo di fronte al Four Seasons Hotel George V di Parigi ogni giorno mentre andavo a lavoro – si legge nella bio dello chef – e mi son detto: "Un giorno lavorerò per questa compagnia". Ora sono così felice di avere questa opportunità". Un’altra tappa importante nella vita di Lavezzini è stata ovviamente Rio de Janeiro, dove per sei anni ha lavorato come executive chef del prestigioso Fasano, hotel di lusso con vista oceano. Un cambio di vita radicale per lui, che lascia definitivamente la Toscana, dove da poco era diventato capo della cucina della Terrazza del Plaza e de Russie di Viareggio, ma con il Brasile è stato davvero amore a prima vista.

"Mi sono letteralmente innamorato di questo Paese – ha dichiarato in un’intervista a Repubblica – che ti travolge con il calore delle persone, i colori del cielo e del mare, l’atmosfera colma gioia di vivere". Dopo sei anni a Rio, dove a suo giudizio Lavezzini assicura di aver vissuto "gli anni più belli della città, fra i festival musicali, i Mondiali di calcio e le Olimpiadi", lo chef avverte il bisogno di un nuovo cambiamento. Ed ecco materializzarsi l’opportunità sempre sognata, grazie a una chiacchierata con l’amico e collega Vito Mollica del Palagio al Four Seasons di Firenze.

"Il Four Seasons è sempre stato uno dei miei sogni – ha detto in un’intervista al Gambero Rosso – dai tempi di Parigi e Firenze". Il lancio di Neto (che vuol dire "nipote" in portoghese) è stato certamente intenso ed ha avuto un preciso obiettivo: quello di celebrare e reinventare la tradizione italobrasiliana di una megalopoli come San Paolo che, su 12 milioni di abitanti, ne ha almeno 3 e mezzo di origini italiane. "Per questo la proprietà, dopo uno studio di mercato – ha rivelato a Repubblica – ha scelto di aprire un ristorante italiano. Che non a caso si chiama Neto, a sottolineare questa eredità.

Ma mentre all’inizio volevano fare una cucina emiliana, peraltro in teoria perfetta per me che sono nato a Fidenza, io ho preferito virare su una cucina italiana in senso lato, per far conoscere un po’ tutte le diverse tradizioni regionali italiane e ampliare il concetto che della nostra cucina hanno qui". L’abilità di Lavezzini sta anche nel valorizzare i prodotti tipici brasiliani, utilizzandoli e fondendoli con i grandi ingredienti di origine italiana per creare nuovi sapori.

"Quando sono arrivato a San Paolo, esplorando le campagne circostanti – ha detto ancora al quotidiano romano – ho scoperto un Brasile stratosferico, una miriade di piccoli produttori appassionati che producono eccellenze, formaggi, salumi, farine, conserve, addirittura olio extravergine d’oliva. Basta saperli trovare. A parte pasta secca, riso, zafferano e un po’ di parmigiano reggiano, procuro tutto il resto qui". Un mix fieramente italobrasiliano per lo chef emiliano, che quando ha un po’ di tempo ama trascorrerlo con sua moglie Eleonora e sua figlia Laura: "Un’ora con la mia piccola è incredibile".

di ELIDA SERGI

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