Famose e squisite, cercate e amate in tutto il mondo, simbolo gastronomico della città, le orecchiette di Bari sono finite nelle pagine del New York Times. Il togato celeberrimo giornale statunitense, apprezzata e riconoscibile palestra di opinioni e denunce, ha dedicato un’inchiesta alle orecchiette di Bari. Quelle che quotidianamente vengono prodotte e vendute in strada, a Bari Vecchia. Soprattutto ad Arco Basso, il vicolo della magia, la strada delle orecchiette. Proprio dove mamme e nonne, le donne antiche di Bari, offrono la loro prelibata caratteristica merce alimentare e dimostrano ai turisti come si fanno le orecchiette. Semola, acqua, e robuste braccia. Non necessita altro. Jason Horovitz, inviato del New York Times, in realtà ha denunciato uno scandalo. Molto presunto, secondo mamme e nonne di Bari Vecchia; vero, reale, pericoloso, lo definisce invece il New York Times, avendolo presentato sotto il titolo "Call it a crime of pasta". Il crimine della pasta fresca.

Indignate ma filosofe le donne di Bari Vecchia che espongono tutti i giorni, esclusi quelli battuti da pioggia e vento, i tavolieri con la merce in mezzo a panni stesi e a gente, volontari, che spazzano la strada in continuazione. "Impastiamo davanti ai clienti, tutti possono vedere e valutare", s’inalbera la portavoce. Una delle signore, Nunzia, è una donna di 82 anni. "Qui è tutto fresco. Se nessuno compra le orecchiette, le mangiamo noi". Jason Horovitz, preciso e insensibile alla tradizione antica, ha scritto cose come questa. "La gente del posto si chiede se l’improvviso zelo italiano per le regole che in molti casi vengono ignorate condurrà a una sopraffazione dell’orgoglio locale. Quello che ha portato a Bari tanti turisti e molta buona stampa".

Ma come hanno reagito le autorità di Bari a "Call it a crime of pasta" del New York Times? "Risolveremo il problema", sintetico il sindaco De Caro. L’assessore competente assicura che la tradizione sarà conservata e protetta, ma "nel pieno rispetto delle norme di legge in materia di igiene". In realtà tutto potrebbe aver avuto come punto d’inizio un sequestro di tre chili di orecchiette operato dalla Guardia di Finanza, mesi fa. Dove? In un ristorante in centro città. Quelle orecchiette presentavano elementi di contrasto con le norme di legge. Il New York Times, sull’episodio, ci ha ricamato sopra. Le signore pastaie all’aperto di Bari Vecchia non ci stanno. E un po’ se la prendono anche col sindaco, ritenendo che abbia dato finora risposte troppo soft all’inchiesta del Times. La denuncia di scandalo ha mosso i controlli della Polizia urbana. I vigili si presentano con sempre maggiore frequenza nelle strade delle orecchiette.

Il comandante dei vigili urbani, Michele Palumbo: "I controlli non hanno carattere vessatorio. Vanno inquadrati come ordinarie attività di vigilanza. Niente di più di quelle richieste dalla legge a tutela del consumatore". Le signore di Bari Vecchia non le smuovi neppure con le cannonate dalle loro postazioni di vendita all’aperto. Davanti ai sottani, i bassi. Si alzano presto, e via con l’impasto. Orecchiette classiche, a grano arso, integrali, giganti, cavatelli, strascinati. Arco Basso è la strada che meglio di tutte, a Bari Vecchia, fotografa una tradizione millenaria. Massaie provette, spiegano come si fa, omettendo però la cosa più importante: il segreto deve restare segreto. "Altrimenti si perde il dono tramandato di generazione in generazione". Il dono è sacro, questo è il succo di tutto.

Sacro e antico. La storia racconta di un documento che risale alla fine del Cinquecento, trovato negli archivi della chiesa di San Nicola. Lo scritto riguarda la donazione di un padre titolare di un panificio alla propria figlia che va in sposa. Il panificio e il segreto nella preparazione delle orecchiette come dono di nozze. Nei vicoli di Bari vecchia le imprese che si dedicano alla produzione e alla vendita della pasta fresca sono dieci. Imprese a carattere familiare, titolari mamme e nonne, additate dal New York Times come "criminali della pasta fresca", per via della storia della mancanza assoluta di igiene nell’offerta del delicato tradizionale antico squisito prodotto. Una cosa non bella, vedremo se ci saranno conseguenze. E di quale tipo e importanza per il commercio nelle strade delle orecchiette a Bari Vecchia.

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