DI STEFANO CASINI

Non è più una novità che Uruguay e Argentina abbiano forti radici italiane che non potevano non lasciare tracce marcate nella gastronomia. Da una parte sappiamo che la regina del Rio de la Plata, non sono la Pasta o la Pizza, ma la carne. Vi vogliamo raccontare, attraverso GENTE come quegli italiani giunti a milioni ai porti di Buenos Aires o Montevideo, insomma quegli emigranti del Bel Paese abbiano influenzato la cucina del Rio de la Plata.

LA CUCINA DEL RIO DE LA PLATA PRIMA DELLE EMIGRAZIONI

Alla componente carne bisogna aggiungere alla cucina locale “preparazioni di origine autoctona a base di cereali e tuberi come mais e manioca”. E, in misura molto minore, “animali selvatici come armadillo, vizcacha, pernice, ñandù o cervo maschio, pesci di fiume come pesce gatto, sábalo, pacú e surubí”.

«Fino alla metà dell’800 – racconta il famoso cuoco David Veltri – sulle nostre tavole si servivano piatti spagnoli. Anche se la preparazione di un piatto proveniente da altri paesi dell’Europa centrale sarebbe probabilmente riservata all’ambiente familiare”. Poi sono arrivate le grandi ondate migratorie europee. E dai porti italiani arrivavano i contingenti più consistenti. Per avere un’idea, il primo censimento effettuato in Argentina, nel settembre 1869, mostra che su 1.737.000 abitanti, 211.000 erano stranieri. Tra questi, 72.000 italiani, 35.000 spagnoli, 32.000 francesi, 11.000 inglesi, 6.000 svizzeri, 5.000 tedeschi. Il resto proveniva dai paesi vicini.

Questa alta percentuale di italiani giunti in Argentina, ha forti analogie con quanto accaduto in Uruguay. Nell’anno 1900, il 20% della popolazione di Montevideo era italiana e il 14% a livello nazionale. 

David Veltri sostiene che  “stava gradualmente imponendo le sue abitudini, i suoi costumi e, come logica conseguenza, la sua gastronomia”.

Già prima di lasciare l’Italia, i contadini in totale miseria dovevano adeguare le proprie abitudini alimentari a preparazioni semplici e ingredienti sostanzialmente molto “poveri”. Quasi sempre “a base di farina, acqua, cipolla, aglio e pomodoro, che, sebbene sia arrivato in Italia a metà del XVI secolo, era molto popolare”, racconta David.

L’approdo della cucina italiana

“Nel 1882 il napoletano Nicolás Vacarezza – ci racconta Veltri – sfornò a La Boca la prima pizza fatta a Buenos Aires”. Poco dopo, Agustín Banchero, genovese, aprì una panetteria nello stesso quartiere. La sua specialità fu subito accolta con piacere anche dai “porteños”: la famosa fugazza al formaggio. 

Negli anni ’30 iniziarono a proliferare le pizzerie. “Era un modo per soddisfare la fame imbrogliando lo stomaco con un paio di fette di pizza e un bicchiere di Moscato per pochi soldi”, dice David.

A Montevideo, il primo locale italiano conosciuto è “El Café del Ruso”, aperto da prima del 1860 al 1885, quando fu sfrattato per costruire il Club Uruguay. Il giornalista Juan Antonio Varese afferma che il russo “non era un cittadino russo, ma un genovese robusto e loquace” con i capelli “rosso-arancio”. Lì venivano serviti pranzi e cene squisiti.

ALTRI PIATTI CHE ARRIVANO DALLA CUCINA DEL BEL PAESE

Un’altra specialità italiana (genovese) è la fainá (parola in dialetto genovese), che in Italia è conosciuta come farinata o torta di ceci, come abbiamo giá scritto e, parlando di nomi di piatti italiani conosciuti dalle nostre parti, il giornalista specializzato Ángel Ruocco, uruguaiano, fornisce l’origine dialettale di alcuni di essi. Gli immigrati dal Sud “ci hanno regalato, tra le tante cose, spaghetti o vermicelli alla pummarola e maccarune. Dal Piemonte arrivarono i taglierini (in dialetto piemontese il nome di questa pasta è tallarín, con la “j” che in spagnolo equivale ad una “i” lunga, cioè le nostre tagliatelle. A cui si aggiunge il tuco che, in realtá é un antico termine del dialetto genovese; poi gli stessi Liguri ci hanno insegnato a fare il pesto”. 

“Dall’Emilia-Romagna e dalla Toscana arrivavano le paste ripiene a forma di ravioli, cappeletti e tortellini, ossia ravioles, capeletis y tortelines”.

I PIATTI DELLA DOMENICA

“La nonna si pone come la figura più rispettata delle famiglie italiane” dell’epoca della migrazione – ci ricorda David Veltri. La nonna è sintesi di amore, saggezza ed esperienza. Assumeva il ruolo di autrice silenziosa all’interno del gruppo familiare ricoprendo il ruolo di cuoca per eccellenza”. Forse, nell’Italia di oggi, soprattutto nelle grandi cittá, questa tradizione possa tendere a sparire, ma, sicuramente, nei piccoli paesi o nelle frazioni del Bel Paese, ancora esiste: insomma la tradizione dei pranzi domenicali a casa dei nonni.

“In quel periodo iniziò anche la vendita di cibo italiano a buon mercato da parte dei lavoratori sempre più poveri e con meno tempo per tornare a casa per pranzo

I piatti piú gettonati erano Buseca (la nostra trippa) e il, mai mancante, Minestrone. Poi i classici piatti lombardi, le tagliatelle, insalate ecc. sempre accompagnati da un bel bicchiere di vino”.

GLI INIZI DELLA CREAZIONE LOCALE ISPIRATI DA PIATTI ITALIANI

Tanti uruguaiani quanti argentini hanno inventato piatti che non sono conosciuti in Italia che, comunque, vengono attribuiti ai “Tanos” (cosí tuttoggi ci chiamano).  Dopo aver giá citato la famosa milanesa napoletana (A Milano sono le Cotolette alla milanese con l’osso) ricordiamo i “Sorrentinos”, inventati, non a Sorrento ma a Mar del Plata. Intanto, la salsa Caruso, é stata creata a Montevideo nel 1954, in onore del grande tenore Enrico Caruso, al ristorante Mario y Alberto in Calle Constituente e Tacuarembó dallo chef piemontese Raimondo Monti. Anche La Fugazza è anche un’invenzione rioplatense, ispirata alla fugassa genovese (focaccia in italiano). 

“Qui nasceva il pesto di prezzemolo”, spiega David, “perché era difficile procurarsi il basilico” e con le noci, perché era impossibile trovare i pinoli, indispensabili nella ricetta originale. Anche la polenta e l’ossobuco alla milanese (ossobuco: “osso cavo”) sono stati inglobati nella gastronomia della nostra regione.

NON SOLO PASTA E PIZZA

E non parliamo qui di formaggi e salumi, che in Uruguay e Argentina si sono sviluppati principalmente per l’influenza di italiani e spagnoli. Tra i dolci, il Pandulce ricorda il panettone milanese, e il tiramisù è un altro squisito dolce di origine italiano, molto piú vicino nel tempo, che si mangia regolarmente in molti ristoranti e non solo italiani. 

Un capitolo a parte va per la Mozzarella. Questo cibo popolarissimo da noi, nel Rio de la Plata non c’entra niente con la nostra Mozzarella, come quella di Bufala, per esempio. È peró doveroso dire che, negli ultimi anni, produttori e non soltanto di origine italiana, hanno cominciato ad elaborare le mozzarelle come da noi, con quel siero trasparente e con quel bianco da bucato appena lavato. Oggi troviamo la mozzarella, molto usata per fare un altro piatto italiano popolare come Caprese con i pomodori, in vari super locali.

ANCHE LE BEVANDE

Ci sono poi tante bevande che non sfuggono a questo fenomeno. La maggior parte delle cantine uruguaiane e argentine sono state fondate dai nostri emigrati. La Grappa è conosciuta anche da queste parti e si beve moltissimo. Come tocco italiano, in molti ristoranti si offre Il limoncello napoletano anche, in molti casi, come regalo dopo una bella cena: il Limoncello si è definitivamente affermato tra i liquori. Anche la birra, anche se è la classica bevanda nazionale tedesca di altri paesi del centro e del nord dell’Europa, soprattutto in Uruguay è anche conosciuta come birra. 

Infine dobbiamo citare il caffè, qualcosa come il mate per gli italiani. La cultura del buon caffè è stata quasi imposta proprio dall’Italia. “¿Me da un espresso?” si sente molto spesso alla fine di una cena nei ristoranti dell’Uruguay, senza citare che, ormai, Lavazza o Illy, sono i preferiti, mentre le macchine per fare appunto gli espressi all’Italiana, si vendono a iosa

L’eredità di immigrati, lavoratori e buongustai italiani nel Rio de la Plata ha costruito una gastronomia con una nostra impronta indelebile. Dobbiamo ringraziare i nostri avi per tutto ciò che ci hanno trasmesso e hanno trasmesso a questa zona del mondo, che ci ha permesso di creare nuove piante localmente e aumentare ulteriormente la varietà culinaria del Río de la Plata.