La pastiera napoletana è un dolce pasquale a base di pasta frolla ripiena di una crema di grano e ricotta, aromatizzata con acqua di fiori d'arancio e spezie, con l'aggiunta dei canditi.
Ogni famiglia reinterpreta la ricetta classica della pastiera di grano a modo suo, secondo i propri gusti, creando delle varianti che si tramandano di generazione in generazione, come quella che prevede l'aggiunta della crema pasticcera al ripieno.
Nella mia famiglia, ad esempio, si tramanda l'usanza di tritare metà del grano e lasciare l'altra metà in chicchi.
Ciò che è certo è che la pastiera è un dolce ricco e dal profumo intenso i cui trucchi e segreti sono patrimonio di ogni famiglia.
Ed è per questo motivo che i napoletani non riescono a fare a meno di questo dolce, tant'è che, a Napoli, possiamo trovare la pastiera nelle migliori pasticcerie in ogni periodo dell'anno
Come fare la pastiera originale:
Preparate la pasta frolla per pastiera 10/12 ore prima.
Disponete a fontana su un tavolo farina e zucchero e mettete al centro il burro a pezzetti ammorbidito, le uova, lo zucchero, la vanillina e la scorza di limone (1).
Sbattete le uova al centro della fontana e incorporate lentamente il burro e lo zucchero.
Quando avrete amalgamato tutti gli ingredienti, lavorate la pasta velocemente, su un piano infarinato, senza impastarla ma pressandola fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo (2). Riponete il panetto in frigo per almeno un'ora, avvolto nella pellicola.
Pesate il grano cotto e lavatelo sotto l'acqua corrente in uno scolapasta. Versate il grano in una pentola con il latte, il burro e la scorza di limone (3) e mettete a cuocere per una ventina di minuti, mescolando con un mestolo di legno.
Quando il grano avrà assorbito il latte (4), e si sarà creato un composto cremoso, potrete spegnere la fiamma. Lasciate raffreddare la crema di grano, eliminate la scorza di limone, e passatene una parte al mixer insieme alla metà dei canditi (5). In una ciotola mescolate la ricotta di pecora, la crema di grano messa da parte, quella che avete tritato al mixer con i canditi, le uova, il resto dei canditi. Aggiungete la cannella, l'essenza di vaniglia e l'acqua di fiori d'arancio (6).
Mescolate con una frusta a mano per amalgamare gli ingredienti (7). Su di una spianatoia infarinata, stendete 3/4 della pasta frolla con un mattarello, fino a creare una pasta alta mezzo centimetro. Prendete la tortiera di 24 cm di diametro in superficie, imburratela e stendetevi la pasta frolla per creare la base della vostra pastiera. Tagliate i bordi in eccesso, versate all'interno il ripieno (8) e poi procedete a ritagliare le strisce di pasta frolla tenuta da parte (9) con l'aiuto di un tagliapasta.
Decorate la pastiera ponendo alcune strisce in obliquo e poi sovrapponete le altre in modo da creare dei rombi (10). Sigillate bene i bordi della pastiera con i rebbi di una forchetta. Cuocete in forno ventilato preriscaldato a 160° per circa un'ora. Non sfornatela finché non si sarà scurita la superficie. Una volta cotta, sfornatela (11) e lasciatela raffreddare nel suo ruoto per un giorno intero. Prima di servirla, spolverizzate con lo zucchero a velo.
LA STORIA.
L'origine della pastiera è molto antica, la sua storia fonde culti di tipo pagano a quelli di tipo cristiano.
Il mito pagano vedeva nel dolce a base di grano e di uova la celebrazione della primavera, tale mito fu reinterpretato in chiave cristiana e la pastiera divenne il simbolo della resurrezione di Cristo. Per questo motivo viene preparata tradizionalmente il giovedì santo per essere consumata la domenica di Pasqua.
Esiste, inoltre, un mito legato alla sirena Partenope, secondo il quale gli abitanti di Napoli le offrirono in omaggio i prodotti della loro terra tra cui la ricotta, il grano cotto nel latte e l’acqua dei fiori d’arancio. La sirena portò questi ingredienti in offerta agli dei, i quali li mescolarono con arte divina e vi nacque la pastiera.
I TRUCCHI.
La pastiera napoletana è una ricetta che si tramanda di generazione in generazione e l'ingrediente originario è lo strutto. Un tempo, infatti, si faceva in casa col grasso interno di maiale, si macinava e si faceva cuocere in una pentola grande a fiamma moderata.
I canditi si usano sempre nella pastiera?
I canditi sono necessari nella pastiera perché la rendono più profumata e perché rendono la pastiera più morbida rilasciando di continuo umidità. Inoltre la conservano meglio nei giorni successivi. Per questi motivi i canditi non devono essere sostituiti con le gocce di cioccolato. Usate canditi misti e sminuzzateli finemente.
Quali aromi usare?
Partiamo dal presupposto che la pastiera di grano deve essere piena di aromi. Usate, come prevista dalla ricetta, l'acqua di fiori d'arancio, che troverete in ogni supermercato in flaconi da 100 ml, e la cannella ma potete usare anche solo le scorze degli agrumi oppure l'aroma millefiori. Io ho usato anche la cannella che dà un tocco speziato al prodotto ed è gradevole al palato.
Che ricotta usare?
Per la pastiera napoletana serve una ricotta di ottima qualità: è preferibile usare la ricotta fresca, non quella industriale, che è meno corposa e rischia di creare un ripieno troppo liquido. Per avere un ripieno ancora più cremoso potete scegliere di utilizzare la ricotta di pecora, più asciutta, compatta e saporita ma contiene più grassi rispetto alla ricotta di mucca. Quindi, se volete preparare una pastiera light mantenendo intatto il sapore, scegliete la ricotta di mucca.
Consigli.
Usate uno stampo svasato e alto circa 5 centimetri, in questo modo avrete una pastiera alta e umida al suo interno.
La pastiera va preparata almeno 2 giorni prima di essere consumata, dopo averla sfornata conservatela in un luogo fresco e asciutto.
Varianti.
La variante della pastiera napoletana con crema pasticcera è molto diffusa nella zona della Costiera sorrentina ed amalfitana.
Per realizzarla basterà aggiungere la crema pasticcera al ripieno tradizionale.
Preparate la pasta frolla per la base e frullate in un mixer la farina e il burro freddo da frigorifero. Unite le uova, lo zucchero, la scorza grattugiata di un limone e il lievito per dolci.
Mettete l'impasto su una spianatoia per compattarlo fino a formare un panetto da avvolgere in una pellicola trasparente per farlo riposare in frigorifero per circa un'ora.
Preparate il ripieno con la crema pasticcera mettendo, in una pentola grande, il grano, il latte e la scorza grattugiata di un'arancia e di un limone.
Cuocete il grano fino a che il latte non si sia assorbito completamente. Lavorate le uova in una terrina con la frusta.
Mettete ricotta e zucchero in un contenitore e mescolate fino a formare una crema.
Aggiungete le uova, mescolate fino ad amalgamare gli ingredienti e, infine, unite il grano ormai raffreddato. Unite al composto gli aromi e amalgamate.
Stendete la pasta frolla su una tavola di marmo infarinata, rendete pari i bordi e farcitela con la crema. Fate delle strisce con la pasta frolla che vi è avanzata e incrociatele sulla superficie.
Cuocete la pastiera in forno preriscaldato per un'ora a 180° e fino a doratura della superficie. Sfornate e fate raffreddare per circa 12/13 ore prima di servirla.
