La passione per la pizza non conosce confini nel mondo e l’Italia resta capofila universalmente riconosciuta, come certificato dai numeri. Sono, infatti, ben 8 milioni le pizze sfornate ogni giorno nello Stivale nelle quasi 127 mila imprese che vendono il prelibato cibo sul territorio italiano. I dati sono stati resi noti dal Centro Studi CNA in collaborazione con Infocamere e Infoimprese in occasione di “TuttoPizza”, la kermesse interamente dedicata alla pietanza più amata dagli italiani (e non solo) che si è svolta alla Mostra d’Oltremare di Napoli.

Di queste imprese, 76.357 sono veri e propri esercizi di ristorazione; quasi 40 mila sono ristoranti-pizzerie, mentre circa 36.300 sono i bar pizzeria. Messe insieme tutte queste attività si arriva alla cifra di 8 milioni di pizze prodotte giornalmente, il che vuol dire ben due miliardi l’anno. I pizzaioli impiegati in queste attività sono circa 105mila, ma raddoppiano nei fine settimana, superando la cifra di 200 mila. Numeri che non lasciano spazio a dubbi, confermando come intorno alla pizza ci sia un comparto tra i più attivi e vitali dell’economia italiana, con evoluzioni ormai sempre più moderne e al passo coi tempi. Sono infatti molte le pizzerie cosiddette “gourmet” nate negli ultimi anni, ma nonostante questo boom, resta la pizza tradizionale la più amata: una scelta confermata da ben 8 italiani su 10.

Uno dei segreti di questo successo, naturalmente, sta anche nel prezzo più che democratico, oltre che nella bontà del prodotto: la fascia di prezzo non supera in un caso su due i 7 euro, ma non mancano formati ancora più economici, anche se sporadici (nel 4% dei casi è venduta entro i 4 euro, mentre per il 37% può variare dai 7 ai 10 euro). Il formato preferito è quello tondo, che sbaraglia la concorrenza, specie se in abbinamento con delle fritture, mentre l’impasto più amato è a base di farina 00 (anche se crescono al 9,1% le farine speciali), con la cottura nel forno a pietra. Mangiarla comodamente serviti al tavolo è infine la scelta più ricorrente, soprattutto per il 75% della clientela che è costituita dalle famiglie.

Naturalmente tra le regioni italiane è la Campania a farla da padrona, con il 35% delle imprese concentrate a Napoli e dintorni. Di queste, 9.408 sono ristoranti e pizzerie, il 12% del dato nazionale, a pari merito con la Lombardia, mentre sono 8.027 gli esercizi che producono pizza da asporto (il 16% su base nazionale, contro il 13% della Sicilia e il 12% del Lazio). Il Sud in generale emerge come protagonista del settore, visto che rappresenta oltre il 40% delle aziende, con Campania, Sicilia, Puglia e Calabria in testa che, insieme, occupano una fetta del 35% del comparto. Interessante anche l’analisi della distribuzione degli esercizi per numero di abitanti dove in testa c’è l’Abruzzo, con una pizzeria ogni 267 abitanti, seguito da Sardegna, Calabria, Molise e Campania. Fanalino di coda le regioni del Nord.

Sempre più importante l’attenzione che viene riservata dalle aziende alle nuove esigenze dei consumatori. «Si lavora sulla tollerabilità e sulla digeribilità – spiega il responsabile nazionale Cna Alimentare, Gabriele Rotini – a dimostrazione che i pizzaioli non sono solo bravi maestri nella lavorazione ma sono attenti anche alle esigenze del cliente». «Da qualche anno si usano farine di tipo 1 e 2 non più solo la 00 – spiega il distributore di
farine Giuseppe Acciaio – In queste farine rimane la gemma del grano e la parte cruscale.
Ma bisogna stare attenti al bluff della farina integrale: in alcuni casi si tratta semplicemente di un mix di farina 00 e crusca. Bisogna stare attenti al produttore, al prezzo. Il pizzaiolo è molto responsabilizzato rispetto ai prodotti, anni fa il si fidava di quello che gli raccontavano, oggi deve studiare e capire quello che sta usando, perché il pubblico è sempre più esigente e consapevole».

Il presidente dell’Associazione pizzaiuoli napoletani, Sergio Miccù, annuncia inoltre che «è stato chiesto al ministero dell’istruzione l’inserimento nelle scuole alberghiere del profilo di pizzaiolo che, visti i dati del settore, avrebbe effetti non indifferenti sull’occupazione».
L’ideatore di Tuttopizza, Raffaele Biglietto, infine sottolinea la crescita del comparto,
certificata anche dal «+30% di espositori provenienti dall’Italia e dall’estero, a riprova che il pizzaiolo resta un mestiere intramontabile».

Elida Sergi

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