La cocina esencial, expresar más con menos, utilizando despensas como la de América Latina, es la nueva tendencia de la gastronomía, según se desprende de la cumbre Madrid Fusión que se celebra en Madrid. "La cocina esencial es algo más que la cocina sencilla: es cocina sencilla meditada para penetrar en el alma de los productos y transformarla lo justo para conseguir platos innovadores", dijo a un grupo de corresponsales, ANSA entre ellos, José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión.
"Expresar más con menos es la clave de este año", añadió sobre el congreso, que cumple 18 años con el lema "Cocina esencial, la sencillez meditada", y que en cada edición muestra las tendencias culinarias del mundo. Cocineros que siguen esta tendencia, citó Capel, son los españoles Pedro Sánchez y Albert Adriá, y el italiano Niko Romito. Además de zonas emergentes como el sudeste asiático o Japón, "que sigue impartiendo doctrina mezclando la sencillez y la técnica", Capel citó a América Latina, "que tiene una grandísima despensa con grandes cocineros".
Subrayó que "solo Amazonas podría alimentar a todo el mundo". Desde Colombia ha llegado para mostrar al mundo la cocina del caribe colombiano el chef Jaime Rodríguez, del Proyecto Caribe Lab y del restaurante Celele, de Cartagena de Indias. "La cocina del Caribe va mas allá de lo que se conoce, con platos como arroz de camarón, sopa con tubérculos y queso, o pato (pebre) con naranja agria", explica. El chef colombiano cocinará, inspirado en la tradición del caribe colombiano, un chivo guisado en zumo de coco con arroz y camarón, y flores Jamaica frescas rellenas de langostino.
"En Perú se unieron los cocineros y ahora eso está pasando en Colombia, con la chef Leonor Espinosa, que está dando ejemplo a los jóvenes, que queremos mostrar la tradición", cuenta. La tradición se mezcla con la tecnología en la alta cocina, donde poco a poco se va introduciendo la Inteligencia Artificial (IA). La IA permitirá, además de gestionar los restaurantes, conocer los gustos de la gente a nivel mundial a través del big data, y encontrar una armonía entre sólidos y líquidos.
