Mozzarella (Depositphotos)

Di Stefano Casini

Quando si parla di cucina campana ci viene subito in mente la Pizza, ma, con i suoi piatti tipici la Campania, è famosa in tutto il mondo e da sempre. Si tratta di un patrimonio culinario unico e antichissimo, che viene da una passione innata che si tramanda da tanti moldi secoli e risale a tempi immemoriali. Con un patrimonio enogastronomico unico e autentico per varietà, pregio, prestigio e particolarità, la cucina campana é una delle piú ricche del mondo. Come tutti sappiamo, la Campania é una terra dove cultura e tradizioni sono favoriti da un clima mediterraneo e mite, nonché un terreno fertile. Si è sempre distinta per il suo patrimonio culinario incredibile. Greci e Romani, per la preparazione dei piatti utilizzavano, l’olio di prim’ordine proveniente dalla Campania Felix, che comprendeva Capua, Cuma, Pompei, Sorrento, Stabia, Nocera e Salerno. 

QUEL VERO OLIO CAMPANO  L’origine della Colatura di Alici di Cetara, pregiato condimento a base di pesce, discende dall’antico Garon, prodotto proprio dei Greci. Dobbiamo tornare indietro nel tempo per trovare anche la tradizione enologica campana. Durante l’impero romano la produzione ebbe uno sviluppo cosí grande da fare giungere i suoi vini anche al di fuori dei confini del nostro paese.

CAMBIA TUTTO DOPO LA MOZZARELLA – La mozzarella,  risale al 1100-1200, diventando un elemento base per la cucina campana. In quel periodo, ossia, più di 800 anni fa, nascono le vere e proprie eccellenze campane e nascono le ricette tipiche. Dai tempi dei greci e romani, la cucina campana si è arricchita, soprattutto per l’influenza delle tradizioni spagnole e francesi susseguitesi per le diverse dominazioni. Un esempio di questo exploit della cucina campana è il Gateau di patate, uno dei piatti più amati della cucina napoletana, soprattutto “dai” napoletani. In realtá questa  ricetta risale alla fine del ‘700, quando la dinastia borbonica si unì a quella degli Asburgo attraverso il matrimonio tra Ferdinando I e Maria Carolina. Nel Rinascimento i primi autentici libri di cucina partenopea parlavano della cucina povera di Napoli e della regione, descrivendo ricette come maccheroni e timballi di pasta fino ad oggi tra piatti tipici della cucina tradizionale regionale.

MA NON É SOLO PIZZA – Come dicevamo al principio, il piatto napoletano per antonomasia, è la Pizza. Verso la fine dell’800 il pizzaiolo Raffaele Esposito preparò alla Regina Margherita di Savoia diverse pizze, ma lei preferì quella con mozzarella e pomodoro, appunto denominata “Pizza Margherita”. Si tratta di una storia giá secolare della quale resta la prova al Casamento Torre nel Real Bosco di Capodimonte. Qui  è ancora attivo il forno di campagna dove venne cotta, nel 1889, la prima vera e propria pizza napoletana.Se restiamo nel tema Pizza, la cucina campana ci offre una varietà di pizze rustiche, pizzette fritte e calzoni, ricchissime delizie del denominato street food.  Poi troviamo il piatto tipico delle festivitá pasquali, il casatiello. Sempre in questa straordinaria terra del nostro amato Sud, abbondano anche le specialità del pesce, ovviamente più sulla costa,  diventando un ingrediente principale per i piatti di pasta e non soltanto. Dal “cuoppo” di mare”, deliziosa specialità con calamari e gamberetti, all‘impepata di cozze, una zuppa con molto pepe e limone, passando per l’eccellente Polpo alla Luciana. C’è una localitá campana che vanta di una fortissima tradizione pastaia, che risale all’Impero Romano. La pasta è una delle specialità italiane più conosciute ed esportate al mondo e questo dimostra, fra l’altro, come mi ricordava Donato De Santis, uno dei cuochi italiani più importanti in America Latina, che non fu Marco Polo a portare la pasta dalla Cina. La Pasta di Gragnano ha le radici nella Valle dei Mulini. A partire dal XVI secolo i mugnai del posto trasformavano il grano in farina. Nell’anno 1845 Ferdinando II di Borbone, in un pranzo, dopo aver assaporito la pasta gragnanese decise di “concedere un appalto a tempo indeterminato” ai pastai della zona per fornire la corte di tutte le paste lunghe.  E fu cosí che Gragnano diventò la vera e propria Città dei Maccheroni. 

I DOLCI – Anche per i dolci, la Campania ha un’antichissima tradizione e la lista è lunghissima. Dobbiamo, per forza, parlare di: : “la pastiera, le sfogliatelle, la torta caprese, le zeppole, i roccocò, il migliaccio, i mostacciuoli, il casatiello dolce, il babà, i famosi struffoli che si preparano nel periodo natalizio”. 

L’amore per la cucina, in Campania, non è soltanto un valore aggiunto, ma anche un’enorme passione. Non si tratta di semplici piatti, ma di una dedicazione, di un DNA, di una passione innata che si tramanda da secoli.