Di Matteo Forciniti
Si sta svolgendo in questi giorni - tra cene di gala a pagamento e avvenimenti solo per pochi intimi - la sesta edizione della settimana della cucina italiana nel mondo, un evento che doveva essere volto a promuovere la cultura gastronomica del Bel paese all’estero. L’occasione per si presenta molto utile per alcune riflessioni, talvolta anche scomode per qualcuno. Quanto di realmente italiano è rimasto è nella cucina uruguaiana?
Quando si parla di cucina italiana in Uruguay è doveroso fare una premessa: queste preparazioni furono portate dagli immigrati che a partire dall’ottocento vennero a stabilirsi in questo fazzoletto di terra del Sud America. Ovviamente mantenere le tradizioni delle terre di origine ha significato anche saperle adattare al nuovo contesto e sfruttare gli ingredienti più accessibili nel mercato locale nonostante questi il più delle volte stonano completamente con le ricette originali. Anche qui, d’altronde, il falso Made in Italy invade praticamente ogni ambito della gastronomia e il confine tra la replica di una tradizione familiare e l’italianità farlocca è spesso difficile da stabilire.
Ripassiamo quindi con un rapido elenco quanto di italiano è possibile incontrare oggi nella gastronomia uruguaiana pur con la sua evoluzione storica inevitabile. Dalla pasta fresca agli impasti e alle salse, questa identità mischiata tra Italia e Uruguay ha una marcata componente della Liguria proprio a ricordarci la provenienza dei primi immigrati.
BAGNA CAUDA Letteralmente “salsa calda”, è una specialità piemontese che è possibile trovare nella località di Colonia Valdense che la propone una volta all’anno in una festa molto partecipata. Si tratta di un piatto invernale a base d’aglio, olio d’oliva ed acciughe dissalate che viene servito in un unico tegame in terracotta nel quale i commensali intingono verdure crude o lesse.
BOLOGNESA / RAGÙ Uno dei sughi italiani più conosciuti al mondo a base di carne tritata e altri ingredienti che qui ha perso la parola “ragù” e ha mantenuto solo il luogo di origine. La più grande anomalia però è dettata dall’accompagnamento che il più delle volte aggiunge gli spaghetti, cosa che i bolognesi non farebbero mai.
CAPPELLETTI Restando nelle tradizioni emiliane abbiamo i “Capellettis”, forse la meno diffusa in Uruguay tra i tantissimi tipi di pasta fresca ripiena. La differenza principale sta nell’accompagnamento di questa pasta con la pressoché assenza del brodo vegetale a favore invece di altre salse.
CAZUELA DE MONDONGO / TRIPPA ALLA MILANESE Un classico della cucina invernale uruguaiana. È la versione locale della Trippa alla Milanese ed conosciuta anche con il nome lombardo Busecca. In Uruguay però è fondamentale l’aggiunta della salsiccia.
CHUPÍN / CIUPPIN Piatto abbastanza dimenticato oggi, si narra che in passato la zuppa ligure di pesce fosse una delle consumazioni più popolari tra i giovani che si ritrovavano a gustarla sulle spiagge di Montevideo. Il pesce più adatto è il “mochuelo” o in alternativa la “corvina”.
FAINÁ / FARINATA La farinata di ceci genovese rappresenta una delle migliori imitazioni di un piatto italiano in Uruguay, dove è popolarissima tanto da trovarla in ogni pizzeria al fianco della pizza. Ha il privilegio di avere una giornata a lei dedicata, il 27 agosto, che ricorda l’arrivo dei fratelli Guido, due fratelli piemontesi considerati i propulsori della “fainá”.
FIGAZZA / FOCACCIA CON CIPOLLE La parola viene da Fügassa, la tipica focaccia genovese con la differenza che in Uruguay viene aggiunta cipolla in abbondanza.
MATAMBRE RELLENO / CIMA ALLA GENOVESE Probabilmente le origini risalgono alla Cima alla genovese piatto tipico del capoluogo ligure anche se notevoli sono le differenze negli ingredienti, più poveri quelli italiani, più ricchi e sostanziosi quelli uruguaiani.
MILANESA / COTOLETTA La cotoletta alla milanese è forse il piatto italiano più famoso in Uruguay. Pur con l’utilizzo di tagli diversi e una sua autenticità, la “Milanesa” locale rappresenta un’altra eccellente imitazione del piatto lombardo vista l’ottima carne a disposizione.
MILANESA NAPOLITANA / COTOLETTA CON FORMAGGIO Inventata nel Río de la Plata, in Italia non esiste assolutamente. È una cotoletta alla milanese ricoperta con sugo e formaggio. L’aggettivo “napolitana” è dovuto come in altri piatti proprio alla presenza di salsa di pomodoro abbinata al formaggio.
MUZZARELLA / PIZZA Il più grande equivoco della cucina italiana in Uruguay. Oltre a indicare il nome di un formaggio che non ha niente a che vedere con la mozzarella, con questa parola si indica più in generale una specie di pizza margherita molto ma molto diversa rispetto a un’autentica pizza.
ÑOQUIS / GNOCCHI Tra tutti i piatti italiani presenti in questa parte del mondo, gli gnocchi sono sicuramente quelli più leggendari. Vengono consumati, con un particolare rituale, ogni 29 del mese come augurio per ricevere più soldi.
PARMESANO Uno dei prodotti italiani più contraffatti nel mondo è il parmigiano reggiano e anche qui si notano subito le differenze di un processo di produzione che non ha nulla a che vedere con le indicazioni stabilite dall’etichettatura DOP (Denominazione di Origine Protetta).
PASCUALINA / TORTA PASQUALINA Ennesimo apporto della cucina ligure, in questo caso con una torta salata a base di bietole e uova molto presente come prodotto di rosticceria tutto l’anno e non solo nel periodo pasquale come vuole la tradizione.
PESTO Con alle spalle tanta cultura ligure non poteva certo mancare il fiore all’occhiello dei prodotti di questa regione: sua maestà il pesto. La versione uruguaya prevede l’utilizzo delle noci molto più accessibili rispetto ai pinoli mentre per quanto riguarda olio e parmigiano questi si adatto alle caratteristiche locali.
SALSA CARUSO Inventata nel 1954 a Montevideo da un cuoco piemontese, è diventata nel tempo un marchio di fabbrica della cucina “charrúa”. Si tratta di una salsa a base di panna, cipolle, prosciutto cotto, funghi e brodo di carne. Ideale con tortellini, ravioli o cappelletti.
SORRENTINOS / RAVIOLI TONDI Probabilmente sono stati inventati a Buenos Aires in un ristorante chiamato Sorrento. Corrispondono ai ravioli tondi anche se ci sono alcune significative differenze. I più comuni sono di formaggio e prosciutto.
TALLARINES / TAGLIOLINI Una sorta di tagliatelle che rimandano nel nome a una pasta fresca all’uovo di origine piemontese anche se qui è elaborata in modo molto diverso. È uno dei tipi di pasta più consumati ed è diventato praticamente sinonimo degli spaghetti.
TUCO / SALSA DI POMODORO È la classica salsa di pomodoro che accompagna la pasta. Ci sono tantissime versioni, spesso la troviamo come un sugo di carne che si avvicina al Tocco alla genovese. Da non confondere però con il ragù dato che la consistenza è molto più liquida (da “succo”).
VITEL TONÉ / VITELLO TONNATO Insieme alla bagna cauda, questo è un altro simbolo gastronomico del Piemonte presente in Uruguay ed è ancora più conosciuto. Il suo consumo è quasi esclusivamente natalizio, unica occasione in cui è possibile mischiare carne e tonno: si mangia rigorosamente freddo ed è perfetto per il natale sudamericano al caldo.
