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Di FRANCO ESPOSITO

La disfida del tortellino. L’una contro l’altra armata, Bologna e Modena. Armate di pasta uova, farina, sfoglia, brodo, e quant’altro occorre, nella sfida del tortellino innaffiata col Lambrusco. Un punto iniziale, questo, a vantaggio dei modenesi. Vediamo chi lo fa meglio, due città in cucina, controllate da due notai, vigili e rigidi, niente irregolarità, chi sgarrava o spiava o diffondeva notizie sulla provenienza dei tortellini sarebbe stato punito veniva con l’esclusione dalla gara. E il derby del tortellino l’avrebbe vinto l’altra. 

Due notai, uno per città. I dottori Stefano Ferretti e Giorgio Vellani, appostati in cucina, a garanzia degli assaggi e del giudizio finale. Bologna e Modena si contendono il diritto a chiamarsi vera patria di quest’autentica prelibatezza culinaria conosciuta e apprezzata nel mondo. La leggenda della pasta all’uovo nata in una locanda a metà strada tra le due città emiliane. 

Il derby del tortellino chi l’ha vinto? Bologna con largo punteggio finale, 81-41. Da una parte, un ripieno morbido con spiccato gusto di maiale, pasta liscia, media grandezza e brodo gustoso e leggero. Dall’altra, una sfoglia ruvida, quattro/cinque grammi di peso, una consistenza robusta, il ripieno con il profumo inconfondibile di noce moscata, e un brodo nient’affatto grasso. 

Ha vinto la proposta bolognese dello chef Silvano Libranti, del ristorante Dante. Proprio quello, avete imbroccato in pieno, ad un certo punto dei portici di via Indipendenza. Quella di Modena firmata Anna Maria Barbieri dell’Antica Moda. Campo di gara, una villa d’inizio Novecento nelle vicinanze del centro di Bologna. 

Diventato ormai appuntamento tradizionale, organizzato dalla Dotta Confraternita del Tortellino, il match ha incoronato vincitore “l’ombelico di Venere”, come è nomata dall’Ottocento la specialità dello chef bolognese del Diana. 

I tortellini in gara assaggiati alla cieca. Il Lambrusco come paternità di miglior vino da tortellino. Ma in primo piano, servita in tavola, la disfida tra opposte fazioni sulla paternità della pasta ripiena, che continua ad infiammare le due città. E che forse mai si spegnerà. Anche se qualcosa sembra destinata a cambiare, dopo la serata dell’ennesimo derby.

Leggenda vuole che un oste di una locanda di Castelfranco Emilia, a metà strada tra le due città, fu preso da un lampo. Spiando dal buco della serratura una donna nuda e dormiente, volle riprodurre lo splendido ombelico in forma di pasta. Così nacque il tortellino. Venere la dama spiata dall’oste guardone. 

Tutto prende spunto dalla battaglia di Zapollino, nel 1325. Bologna e Modena allora davvero l’un contro l’altra armata. Alessandro Tassoni, modenese, trecento anni dopo, la racconta in maniera burlesca in dodici canti de “La Secchia rapita”. I modenesi all’inseguimento dei bolognesi in ritirata dentro la porta di San Felice, portarono via come trofeo una secchia, un secchio tarlato, di quelli per tirare l’acqua dal pozzo, e che alla battaglia presero parte tutti i dei dell’Olimpo. 

Architetto, giornalista e scrittore satirico, Giuseppe Ceri riprende il tema di Tassoni nel suo poemetto “L’Ombelico di Venere”. Ceri scrive che alla battaglia parteciparono, per Modena, anche Venere, Bacco e Marte, che si fermarono a dormire in una locanda di Castelfranco Emilia. La dea, la mattina successiva, rimase a letto più a lungo dei due colleghi. 

Questa la leggenda, il resto è storia. Campanilismo puro, ma anche una vera grande burla. In realtà, la prima ricetta del tortellino risale al Medioevo. La certezza inconfutabile e riconosciuta la riconosce come patrimonio della terra emiliana. Scrive Giancarlo Roversi, giornalista e storico: “Il tortellino è figlio sia di Modena che di Bologna e, d’altronde, Castelfranco stesso è ancora sotto l’Arcidiocesi di Bologna e da meno cento anni è sotto la provincia di Modena”. 

Il bolognese Alberto Salvadori, Gran Prevosto della Confraternita del Tortellino bolognese, ha espresso un pensiero importante. La dichiarazione che potrebbe cambiare la storia futura, a margine della disfida di sabato scorso. “Invece di sfidarci, abbracciamo insieme una battaglia”. Il fine è la conquista del riconoscimento del marchio di origine “Tortellino di Bologna e Modena, appoggiato dalle aziende delle due province e dalle istituzioni che hanno a cuore il futuro dell’intero territorio”. 

Proposta sensata, senza dubbio. Anche se priverebbe Bologna e Modena del piacere e dell’emozione di sfidarsi ogni anno, tutti gli anni, nel match a chi prepara e cucina “il migliore tortellino”. Il derby infinito.