di Linda Varlese
"Negli ultimi dieci anni l'immunologia è cambiata molto, grazie a due filoni di ricerca particolari: uno che lega il metabolismo al sistema immunitario e all'attivazione del sistema immunitario e l'altro che lega il macrobiota intestinale allo sviluppo e all'equilibrio del sistema immunitario. Entrambi dipendono dall'alimentazione: ecco perché il focus dell'immunologia si è spostato moltissimo sullo studio dell'interazione tra l'alimentazione, i microbi del nostro corpo, il nostro metabolismo e il sistema immunitario". Antonella Viola, immunologa e professoressa ordinaria di patologia generale, che abbiamo imparato a conoscere durante la pandemia, chiarisce subito perché, placata la tempesta di Covid-19, ha dedicato il suo lavoro alla scrittura di un libro sull'alimentazione dal titolo "Il cibo buono", edito da Gribaudo e scritto a quattro mani con Daniele Nucci, nutrizionista e ricercatore.
"Prima del Covid, con Daniele Lucci, lavoravamo già molto in termini di educazione scientifica su questi temi: sensibilizzazione all'alimentazione e all'importanza che ha per la salute. Consideri che si stima che oscillano tra il 30 e il 50% i tumori che possono essere prevenuti attraverso l'alimentazione e lo stile di vita: questo le dà la dimensione del ruolo fondamentale che riveste il cibo buono".
L'importanza dell'alimentazione per la salute è lapalissiana, ma tradurla nella vita di tutti i giorni non è facilissimo. Come si può riassumere cosa significhi mangiare sano? Cosa si intende, insomma, per Cibo Buono?
"Il Cibo è buono se combatte l'infiammazione dentro di noi e nel mondo. Oggi non è possibile parlare di alimentazione sganciandola dall'aspetto della sosteibilità ambientale. Il Cibo buono spegne l'infiammazione nel nostro corpo e combatte l'infiammazione nel pianeta. Quale è questo cibo? Cibo di stagione, a km zero e che ha un impatto basso sull'ambiente e fa bene al nostro corpo. Cereali integrali, legumi, verdura, frutta devono essere la base della nostra alimentazione. Poi si devono aggiungere le uova, il latte, lo yogurt, che sono fonti importanti di proteine, grassi buoni, vitamine, sali minerali, ma anche calcio. Ridurre invece il consumo di carne rossa, salumi, insaccati e di prodotti altamente purificati come le farine bianche che sappiamo che non danno nulla a livello nutritivo se non calorie. Dobbiamo acquisire consapevolezza: quando mangiamo dovremmo nutrirci, dare da mangiare alle cellule del nostro corpo e non solo calorie. Ci sono troppi cibi che forniscono solo calorie senza dare null'altro: lo zucchero semplice, i carboidrati semplici vanno limitati come vanno eliminati tutti quei prodotti, come i grassi di origine animale, che alterano il macrobiota intestinale e lo rendono proinfiammatorio".
Eppure siamo la patria della Dieta Mediterranea, riconosciuta come la migliore...
"Il problema è che non la seguiamo: pensare che mangiare 200g di pasta voglia dire seguire la dieta mediterranea è sbagliato. O meglio, non è esattamente così. La dieta mediterranea di 100 anni fa quando si coltivava la terra, ci si muoveva a piedi o in bicicletta è diversa da quella odierna, un'epoca dove siamo sempre seduti: le porzioni devono esserte molto ridotte. E poi oggi mangiamo molti cibi già pronti, mangiamo molta carne, molti affettati. Non cuciniamo legumi e verdure: la dieta ha cambiato volto, ma andrebbe ripresa perché è dimostrato da tutti gli studi scientifici che è quella che protegge dal cancro, dall'infiammazione e dall'invecchiamento. Una dieta basata sull'olio d'oliva, la frutta, la verdura e i cereali integrali.
Perché una dieta giusta ed equilibrata pùò prevenire il cancro?
"Quando mangiamo cibi molto ricchi di grassi e di zuccheri abbiamo una serie di calorie che si trasformano in tessuto adiposo, il grasso volgarmente. Questo grasso non è semplicemente una dispensa dove mettiamo tutto quello che non ci serve, ma è un tessuto metabolicamente attivo che produce di continuo delle sostanze. Queste sostanze agiscono sul sistema immunitario facendo due cose: da un lato sopprimono la capacità del sistema immunitario di proteggerci contro virus, batteri, ma anche contro una cellula tumorale che si è formata. Dall'altro causano infiammazione, cioè una risposta che è sempre del sistema immunitario, che però danneggia il corpo. L'abbiamo visto col Covid: l'infiammazione era il vero problema perché danneggiava il corpo. Con il Covid abbiamo visto anche che le persone obese erano più a rischio di malattia grave perché il loro tessuto adiposo produce molte di queste sostanze che spengono la protezione del sistema immunitario e aumentano l'infiammazione. In definitiva se mangiamo male aumentano le sostanze infiammatorie che ci indeboliscono e ci danneggiano. Inoltre, quello che noi mangiamo nutre i microbi che vivono nella nostra pancia, quindi se noi mangiamo grassi e zuccheri nutriamo microbi facendoli diventare più forti e causando l'infiammazione. L'infiammazione quindi che deriva dal grasso e dai microbi sbagliati favorisce lo sviluppo del cancro ed è la base di quasi tutte le malattie che colpiscono i paesi occidentali, industrializzati: il cancro, le malattie cardiocircolatorie, le malattie neurodegenerative, l'aterosclerosi partono da un'infiammazione silente che opera nel nostro corpo".
È possibile seguire un'alimentazione sana senza affidarsi a un esperto?
Ci si affida al nutrizionista o a un dietologo solo se si hanno dei problemi, ma se una persona sta bene, per mangiare sano può seguire, ad esempio, le indicazioni contenute in questo libro. Che poi è la vecchia piramide alimentare in cui dobbiamo fare dei pasti basati principalmente su frutta, verdura, cereali, yogurt, latte, uova e poi man mano salendo c'è il pesce,la carne e così via.
L'Italia, però, è rinomata per essere il Paese della buona cucina: ci sono tanti alimenti e piatti che ci piacciono molto, ma che sono anche molto "carichi". Penso alle cucine regionali che non sempre sono "leggere". Come possiamo coniugare le due cose?
"Limitando le porzioni. Non ci piace la dieta "senza". Se di insalata posso permettermi una coppa abbondante, di tortellini al ragù mangerò porzioni piccole. Il segreto sta nel ridurre le porzioni, nel fare attività fisica ogni giorno e nel concedersi piatti elaborati una volta alla settimana, recuperando il concetto di festa: durante la settimana imparare ad abituare il palato a gustare cibi più semplici e magari la domenica concedersi anche un piatto più elaborato. Anche i grandi chef oggi stanno andando verso un equilibrio che metta insieme gusto e salute".
La pandemia ha spinto verso il ritorno a una vita più salutare? Ha acuito l'attenzione verso la salute?
"Senz'altro. C'è maggiore attenzione verso tutti questi temi, ma non sono sicura che tutto questo si sia trasformato in uno stile di vita più sano. Durante il covid tutti abbiamo cucinato molto in casa, una volta tornati a una vita normale molti italiani hanno smesso di cucinare e sono tornati ai piatti pronti e semi pronti non dedicando più tempo alla cucina che invece è essenziale. Stessa cosa per l'attività fisica. Non so quanto si sia mantenuta l'abitudine che avevamo quando era tutto più lento. Dovremmo invece ricavarci il tempo di prenderci cura di noi perché quando arrivano poi le infezioni, le influenze, se il corpo è preparato a rispondere, avremo meno problemi. Non c'è niente di più prezioso della nostra salute: questo l'abbiamo imparato bene".
