Brasil se exporta al mundo por la belleza de sus playas tropicales, el aroma de su café y la melancólica alegría de una música que resume la quintaesencia de su mestizaje cultural: y sin embargo uno de los ejes de su cultura, su extraordinaria diversidad de sabores, es aún en gran parte desconocido para el gran público que visita el gigante sudamericano. El Festival de Cultura y Gastronomía de Tiradentes, en Minas Gerais, está a punto de empezar -se organiza este año al 2 de septiembre- y es la ocasión para descubrir que el estado que viviera la "fiebre del oro" es el auténtico corazón culinario de Brasil.
El fenómeno se debe a la diversidad aportada por las migraciones desde el siglo XVII, la riqueza de su historia colonial, el frenesí por la búsqueda del dorado metal, la cercanía con el campo y los pequeños productores, y los numerosos festivales gastronómicos. Para el paladar avezado, lo primero que se sobresale es la fusión de la tradición nacida al calor del terruño con las técnicas más modernas de la cocina del siglo XXI: se lo puede comprobar tanto en la mesa de Dona Lucinha, uno de los más conocidos restaurantes de cocina mineira tradicional de Belo Horizonte, como en los puestitos de condimentos del Mercado de Januária, en el norte de Minas Gerais. Se cuenta que fue en tiempos del esplendor dorado de la "fiebre del oro" cuando la cocina local empezó a declinarse en platos sólidos aptos para ser transportados por los tropeiros que recorrían trabajosamente las rutas del estado.
Eran los tiempos de un estado rico y una cocina paradójicamente pobre, que alimentaba a la población sobre todo a base de maíz y mandioca. Pero la naturaleza local finalmente haría lo suyo lo suyo: Minas Gerais es un estado interior, que suple con sus numerosos ríos la ausencia de una costa marítima, rico en carnes -cerdo, vaca, pollo- y famoso por sus quesos, elaborados con leche cruda de vaca. No es casualidad que aquí haya nacido el "pan de queso" luego expandido a todo Brasil. Los vegetales, flores comestibles y hierbas no se quedan atrás. Gracias a ellos y a los demás ingredientes, para sentarse a la mesa en Minas Gerais hay que tener presente un glosario nuevo, un amplio vocabulario que revela la infinita gama de sabores que se declinan en la cocina de la región, aportados especialmente por las tres corrientes pobladoras del estado.
Se trata de los indígenas, hábiles en la caza y la recolección, entendidos en cultivar maní, calabaza, maíz y mandioca; los negros, que se especializaron en el plátano, el café y las carnes asadas de animales como el armadillo o la capibara; y los colonizadores portugueses que aportaron desde frutas asiáticas como el mango hasta la carne de gallina, el arroz, la naranja y la caña de azúcar, además de un incontables especias. ¿Qué platos típicos tiene que poner hoy el visitante en su agenda? El menú es largo y variado, desde el pollo con quiabo ("frango com quiabo"), de ascendencia indígena, al pollo con salsa parda y el omnipresente "pao de queijo", ese pan de queso a base de mandioca que es un embajador de la cocina brasileña en todo el mundo, nacido para usar el queso que sobraba al final de las comidas, con fécula de mandioca en reemplazo de una harina que antaño solía ser de escasa calidad.
La carta sigue con "bambá de couve", un caldo de carne espeso con harina, huevos, coles y salchichas, y el tutu de feijao, a base de porotos (frijoles) rojos o negros amasados en forma de puré y enriquecidos con harina de mandioca para acompañar arroces, col y carne de cerdo frita. Su variante es el "feijao tropeiro", a base de porotos (frijoles), harina de mandioca y salchichas, típico de los trabajadores de la región. Los postres se hacen presentes con el dulce de calabaza cremoso ("doce de abóbora") y la exquisita ambrosía, elaborada con leche, huevos, cáscara de limón, azúcar y canela. Y Minas Gerais tiene, además, su propio dulce de leche, una exquisitez hecha con leche y azúcar que está entre los principales postres de la región.
Cada ciudad, cada pueblo, tiene algo por descubrir. Después de Belo Horizonte, la capital, el viajero gastronómico debe pasar por Tiradentes, que además de su festival ofrece una variada oferta de restaurantes en el centro histórico; por Sao Roque de Minas, donde se concentra la producción del "queijo canastra" -un patrimonio cultural de Brasil que solo se puede producir en un puñado de ciudades-; por Monte Verde y Araxá, la "capital de los dulces", con sus compotas y ambrosías, tambien sede de un Festival Internacional de Cultura y Gastronomía.
Precisamente las fiestas gastronómicas son un distintivo mineiro, que se extiende a la Festa Nacional do Milho en Patos de Minas, la Fiesta do Ora-pro-nóbis en Sabará, dedicada a una popular planta tropical, trepadora y comestible, que se usa como ingrediente en la cocina regional; la Festa da Jabuticaba en Cachoeira do Campo, entre septiembre y octubre, y la Fiesta do Vinho en Andradas, en el sur, que reúne lo mejor de la producción vitivinícola de un estado sorprendente de punta.
