di Stefano Casini

Le abitudini alimentari degli uruguaiani sono fortemente influenzate dalla gastronomia italiana, che si è adattata al suo nuovo ambiente e si è fusa con altri usi culinari presenti nel paese. Tanti connazionali giunti in questo benedetto Paese nelle diverse epoche hanno introdotto in Uruguay alcuni cibi consumati frequentemente dalla popolazione uruguaiana, come la pasta, la polenta, la milanesa (cotoletta alla milanese), la fainá (il farinaccio) e la pizza. Molti immigrati arrivati di recente hanno abbandonato le loro vecchie abitudini e hanno iniziato a consumare altri cibi, come l’arrosto. L’ex Direttore dell’Istituto Italiano di Cultura Angelo Manenti disse: «Quando i nostri connazionali sono arrivati qui o in Argentina, hanno trovato un mondo sottosopra, dove la cosa più economica e facilmente reperibile era la carne, che in Italia era il cibo dei ricchi». Questo impatto tra gli immigrati italiani e il loro nuovo territorio ha dato origine alla cucina italo-uruguaiana o italiana-River Plate, ha spiegato il giornalista culinario uruguaiano Ángel Ruocco. Secondo il famosissimo cuoco di origine italiana Sergio Puglia: “La cucina uruguaiana non potrebbe esistere senza l’influenza della cucina italiana”.

La pasta divenne popolare in Uruguay insieme all’immigrazione italiana tra la metà dell’Ottocento e l’inizio del Novecento; sebbene dovesse continuare ad essere popolare, il suo consumo, specialmente proprio dentro la nostra comunità, è diminuito e quello della carne è aumentato a partire dagli anni ’60, a seguito delle misure imposte dal Mercato comune europeo che hanno limitato le esportazioni. La presenza italiana in Uruguay ha generato lo sviluppo di tradizioni sconosciute in Italia, come il consumo di pasta la domenica o gli Gnocchi del 29, usanza che si diffuse nel Río de la Plata. Nel nostro paese, la pasta si mangia tutti i giorni e il giorno 29, non specificamente, si mangiano gli gnocchi. L’origine di queste tradizioni attribuite agli italiani è incerta, anche se potrebbe essere sorta in Italia, quando a principio del secolo XIX, famiglie italiane di poche regioni si incontravano il 29 di ogni mese per mangiare gnocchi e ponevano una moneta o una banconota sotto ogni piatto come presagio di fortuna. Secondo il ricercatore uruguaiano Ignacio Martínez “il consumo di gnocchi il ventinovesimo giorno iniziò a metà del XX secolo ed è giunto nel paese attraverso l’immigrazione italiana dall’Argentina, dove anche questa usanza è radicata”.

Le tagliatelle, nome derivato dal nome piemontese taijarin, divennero anche popolari come Tallarines, al punto che durante gli anni ’20 e ’30 i giocatori della squadra di calcio uruguaiana erano soliti mangiarli accompagnati con tuco (tuccu o salsa di pomodoro) prima di ogni partita. A competere in popolarità con i tallarines, sono los raviolesi (ravioli) e altre varietà di pasta arrivata in Uruguay come spaghetti, vermicelli, capeletis (cappelletti) e tortelines (tortellini) o Sorrentinos. Una creazione della cucina italo-uruguaiana, come giá lo abbiamo pubblicato sul nostro giornale, sono los capeletis a la Caruso, un piatto emerso in un rinomato ristorante di pasta chiamato Mario y Alberto. Nel 1954, per accompagnare i capeletis, lo chef piemontese Raimondo Monti unì panna, prosciutto cotto, funghi saltati nel burro e un cucchiaio di estratto di carne per creare il sugo Caruso, dal nome del tenore Enrico Caruso. Mentre in Italia si consuma piú pastasciutta, in Uruguay il consumo è diviso tra pastasciutta e pasta fresca. É cosí che in tutto il paese proliferano i “pastifici”, anche in Argentina, esercizi dove si produce e si vende la pasta fresca. Uno dei pastifici tradizionali era La Spezia, che ha operato tra il 1938 e il 2017, fondato dai fratelli Bonfiglio, originari di Manarola (La Spezia).

Secondo i dati del 2012, il consumo di pasta in Uruguay era di 7,5 chilogrammi pro capite, classificandosi al numero sedici nel mondo e la Pasta Adria, fondata da un nipote di italiani, è la più importante fabbrica di pastasciutta dell’Uruguay. Nel XIX secolo, gli immigrati liguri e campani introdussero rispettivamente la fainá e la pizza in Uruguay. Alla fine di quel secolo gli italiani iniziarono a dedicarsi alla vendita ambulante e aprirono le prime pizzerie con forni a legna. Dalla pizza napoletana nascono varianti uruguaiane, come la «pizza tacho», senza pomodoro e solo a base di formaggio, prodotto dal pizzaiolo italiano Angelo Nari nel Bar Tasende di Montevideo che si trova dietro la Casa Presidenziale. Nel 1915 i Guidos, due fratelli piemontesi, fondarono il primo molino per la produzione della farina di faina, ossia il farinaccio. La fainá (farinata) di origine ligure e conosciuto anche in Piemonte e Toscana, in Uruguay ha raggiunto una maggiore diffusione che nel nostro proprio paese. Il 27 agosto 2008 è stato celebrato per la prima volta “El auténtico día del Fainá”.

Secondo i dati della società di vendita online di generi alimentari Pedidos Ya, nel 2018 la pizza si è classificata al primo posto tra i piatti più richiesti dagli uruguaiani. Un altro dei piatti più importanti della gastronomia uruguaiana è il chivito, un sandwich al filetto e altri ingredienti accompagnato da patatine fritte. El Chivito nacque nel 1946 in un ristorante di Punta del Este chiamato El Mejillón quando una donna argentina chiese un piatto di carne di capra e, in mancanza di quel tipo di carne, il proprietario e cuoco del locale Antonio Carbonaro, figlio di calabresi di Siderno Marina, ha preparato un panino con lonza, prosciutto e burro. Successivamente sono stati aggiunti altri ingredienti come lattuga, pomodoro e uovo. Da allora, il piatto iniziò a guadagnare popolarità e durante alcune estati di quel decennio furono vendute circa un migliaio di chivitos al giorno. Durante la Grande Guerra, i pescatori genovesi introdussero in Uruguay il chupín (ciuppin), una zuppa di pesce e crostacei che si mangiava sulle navi. I pescatori portarono la ricetta anche in altre parti del mondo come in California, dove adottò il nome di cioppino ed entrò a far parte della cucina italo-americana. A Montevideo era uno dei piatti più apprezzati all’inizio del XX secolo e, come negli Stati Uniti, è stato adattato anche alle usanze locali, in questo caso tra cui la corvina e il mochuelo (pesce gatto bianco).

Altri cibi italiani che a far parte della cucina creola sono la buseca (busecca) della Lombardia, “las tortas fritas” le torte fritte , las albondigas (polpette) o la pasqualina, la torta pasqualina della Liguria. Sono arrivati anche i dolci come la pastafrola (pastafrolla), el pan dulce (panettone) o el masini, dolce originario dell’Italia ma diffuso in Uruguay. All’inizio del XX secolo iniziò anche la commercializzazione del gelato. Una delle prime gelaterie fu la Gelateria Napolitana, situata nella Plaza Independencia. Nel 1938 la famiglia Salvino Soleri arrivò a Montevideo e aprì Los Trovadores, una gelateria artigianale che si distingueva per i gusti di gelato come zabaione e melone, ed era frequentato dal calciatore Juan Alberto Schiaffino. Piú avanti i fratelli Toscani (nati nella Piazza di Siena) acquisirono Los Trovadores e fondarono Las Delicias negli anni ‘60 nell’esclusivo quartiere di Carrasco dove ancora lavorano i discendenti. La famiglia Barcella di Trescore Balneario si stabilì a Punta del Este nel 1998 per aprire Arlecchino, oggi la gelateria più frequentata dalla perla dell’Atlantico e centro VIP internazionale. La gelateria Barcella è stata ben accolta sia dal pubblico locale che dai turisti, mantenendo un’elaborazione basata sulle origini del gelato italiano importando alcuni prodotti come mandorle o pistacchi e allo stesso tempo adattandosi alle usanze del pubblico uruguaiano che non puó vivere senza il Dulce de Leche.

L’immigrazione italiana aumentò anche la produzione di vino nel Paese, quando dal XX secolo furono fondate piccole imprese familiari dedite alla viticoltura. Nel 1871 l’italiano Federico Carrara produsse con successo vino di barbera e vitigni Nebbiolo piemontese. Buonaventura Caviglia giunse a Montevideo da Castel Vittorio (Liguria) nel 1868 a 21 anni e fu un importante imprenditore e commerciante che nel 1890 iniziò ad avviare varie agroindustrie per dedicarsi alla produzione del vino nei dintorni della città di Mercedes da dove si espanse e divenne il più grande produttore della zona. Un’indagine del 1888 indicava che la maggioranza dei produttori di vino erano italiani o figli di italiani. Tra il 1960 e il 1970 producevano vini a base di uve nebbiolo e sangiovese, popolari nel centro della penisola italiana. Entro il 2016 l’Uruguay era il paese che consumava più vino pro capite in America e nel 2017 vini elaborati da sangue italiano si sono classificati al tredicesimo posto nel mondo dei paesi con il più alto consumo secondo l’Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino (OIV), con 27,80 litri pro capite e un consumo totale di 97100 litri, un posto dietro l’Italia con 33,89 litri a persona e 2.050.000 in totale. Un’altra bevanda tipica italiana introdotta nel paese è stata la grappa, e dalla sua miscela con il miele, il grappamiel è emerso in Uruguay.

(continua)