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di Franco Esposito

Clamoroso a Napoli, alla città della pizza mancano i pizzaioli. Il piatto è vuoto, il settore si ritrova praticamente in ginocchio. I locali, le pizzerie, rischiano di restare chiusi. “Colpa nostra, non abbiamo formato giovani pizzaioli”, si autoaccusano i responsabili maestri piazzaioli. “La Regione ora si attivi per non perdere il brand”. Il pericolo è proprio questo, certificato da una situazione che definire sconcertante non rende l’idea: dal Lazio in su, risalendo l’Italia, il comparto pizzerie è in mano agli egiziani. 

Il problema è serio, molto serio, Al limite del drammatico: la Campania fa una fatica boia per mantenere la titolarità del brand dei pizzaioli professionisti napoletani. Il grido d’allarme interessa l’intera categoria. E anche quei locali diventati autentiche celebrità nel mondo delle pizzerie. “Napoli non sforna più professionisti della pizza. Gli imprenditori del settore sono alla canna del gas”.

La crisi del personale di ristorazione ha investisto anche la categoria dei pizzaioli. La conseguenza immediata e più evidente? Le mancate aperture estive dei locali sul mare e nella difficoltà  sono anche le pizzerie con una lunga e gloriosa storia alle spalle. Si assiste allo scippo quasi sistematico di giovani pizzaioli da parte dei titolari di pizzerie, Sembra incredibile che questo accada nella città regno della pizza. “Nel Lazio e altrove i nostri giovani professionisti con tanto di formazione e diploma sono diventati sottoposti degli egiziani”. 

Davvero incredibile, chi l’avrebbe mai detto che potesse verificarsi una situazione di questo genere? L’industria della pizza, la prima in Italia, sta soffrendo una drammatica carenza di personale. “La colpa – denuncia il titolare di una nota pizzeria napoletana – è innanzitutto nostra. Quando abbiamo avuto, anni fa, il periodo delle vacche grasse, con molti ragazzi disposti ad entrare nel settore, questi stessi ragazzi non sono stati formati,. Molti imprenditori li hanno messi a spazzare il pavimento. Non gli hanno insegnato il mestiere e nemmeno li hanno motivati con il giusto compenso”. 

Ma c’è anche chi mette sul banco degli accusabili i genitori dei ragazzi. “Si autotassano per dare ai propri ragazzi la spensieratezza, che diventa irresponsabilità. Si dorme fino alle tredici, si esce alle ventiquattro, soldi in tasca per l’aperitivo e niente scuola. Si buttano via gli anni migliori per la formazione. Un mestiere come il pizzaiolo è creatore di bellezza. Sembra però che un po’ tutti lo abbimao dimenticato”. 

Come ovviare e cosa fare per invertire la preoccupante tendenza? Serve una seria scuola di formazione del comparto. Regione e governo devono prevedere dei voucher per i ragazzi che imparano il mestiere del pizzaiolo, da abbinare a una paga da parte dell’imprenditore che li assume. “Il settore deve rimanere un brand napoletano. Oggi essere pizzaiolo vale quanto in marchio Ferrari. I ragazzi devono capire che all’estero questa è una carta vincente”. 

L’obiettivo dei maestri pizzaioli è rendere attraente questo lavoro, così come è stato fatto per gli chef. I nuovi corsi per pizzaioli avviati già all’iniuzio di maggio. Bisogna agire e presto, con immediatezza assoluta. “Sei mesi di scuola che ai ragazzi aspiranti pizzaioli serviranno per la vita. Pare abbiano capito e sperano di poter girare il mondo grazie a questo lavoro”. 

Ma cosa occorre per diventare buoni pizzaioli, profesionisti in grado di assicurare un futuro al comparto delle pizzerie napoletane? L’applicazione di una sorta di decalogo: il carattere delle farine, i tempi per gli impasti, quelli della lievitazione, gli ingredienti, la qualità e la scadenza, la manualità per la stesura, la conoscenza della temperatura per il forno, il buon rapporto con la clientela, il giusto linguaggio. 

Come tutti i lavori, anche quello del professionsita della pizza richiede passione e sacrificio. La base di tutto. Ma la redditività? “Chi lavora nei grandi centri turistici, come Capri e Positano, oltre al vitto e all’alloggio, può guadagnare dai duemila cinquecento ai tremila euro al mese”. 

Intanto, emerge però prepotentemente il dramma. Alcune famose pizzerie storiche non possono più “occupare tutti i tavoli, e ci piange il cuore, non troviamo chi prepara e chi inforna”. I titolari di pizzerie continuano a lanciare allarmi. “Siamo agli sgoccioli, se continua così rischiamo il fallimento delle nostre attività proprio nel periodo di maggiore flusso turistico per il territorio napoletano”. 

Esagerazioni? Proprio no: manca tutto. I pizzaioli, chi serve  ai tavoli, i lavapiatti. La categoria è allo stremo. Il reddito di cittadinanza, quel maledetto, ha inferto un duro colpo alla categoria dei lavoratori della pizza. Forse è più giusto chiamarli ex o mai incorporati. La facilità d’incasso del reddito di cittadinanza  pare abbia tolto la voglia e la necessità di fare vere pizze veraci, magherite e marinare. Succede a Napoli, è brutto assai.