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MADRID - El Grana Padano, el queso italiano con Denominación de origen protegida (DOP) más consumido en el mundo, tiene tanta versatilidad en la cocina que hasta su corteza se utiliza en el caldo, como hace el chef italiano Andrea Tumbarello, dijo en entrevista a ANSA.
"Mi abuela utilizaba la corteza para hacer caldo, como cuando se echa un trozo de jamón, que da sabor, y así se evita la sal. Yo uso poca sal así que hago así el caldo para el risotto o los tortellini in brodo", cuenta este siciliano, chef del restaurante Don Giovanni, en Madrid. "Yo no tiro nada y no tengo la salsa preparada", apunta.
Tumbarello ha sido cocinero autodidacta, pues era economista y cuando fue al restaurante Don Giovanni en 2005 y pidió una carbonara "me dieron una cabronada. Llamé entonces a la dueña y le pregunté si no le daba vergüenza servir esta pasta". Entonces se hizo cargo del restaurante pensando en que "peor que esto no lo podía hacer".
El 85% de sus platos llevan queso Grana Padano, incluso una pizza que lleva carpaccio. "Yo no entendería mi cocina sin un Grana Padano", dijo. "A lo único que no se le pone es a los mariscos, y tampoco a la carbonara, que lleva otro queso, el pecorino", explica. En total él utiliza 120 kilos al mes de Grana Padano, del que hoy destacó sus propiedades en una ponencia en el congreso de gastronomía Madrid Fusión. No lleva lactosa, se produce con leche cruda, semidesnatada, y "tiene mucha proteína, lo que es bueno para los deportistas", apunta.
Para cada forma, de 38 kilos, se necesitan 500 litros de leche. La receta del Grana Padano no ha cambiado desde que alrededor de 1135, en la llanura del Po del norte de Italia, la idearon unos monjes benedictinos para aprovechar la leche que les sobraba. Por su estructura "granulosa" al queso se le llamó Grana. La producción actual es de 5 millones de ruedas al año, de las que el 45% se exportan.
"La maduración, que parte de 9 meses, lo convierte en un queso muy versátil en cocina, cuya "complejidad" crece a mayor maduración, que llega más allá de 20 meses", apunta Stefano Berni, director general del Consorzio Tutela Grana Padano. Sus diferentes maduraciones -de 9, 16 y más de 20 meses- permiten usos distintos, como en ensaladas, carpaccio o pastas, como las que Tumbarello elaboró en su ponencia.
Al tener leche semidesnatada, su uso en cocina es más sencillo porque es más suave que por ejemplo el parmigiano, que lleva leche entera. En trozos pequeños, a modo de aperitivo, el Grana Padano se puede tomar con vinagre de Módena, mermelada, higos, uvas o cualquier fruto seco. A Tumbarello le gusta mucho usarlo junto con la trufa en la pasta. De hecho, es conocido como el "rey de la trufa", producto que cada día compra en Italia, la blanca, de Alba (10 kilos al mes) y en Soria (España), la negra (30 kilos).
Tumbarello también es conocido como el "pizzero galáctico" por servir pizzas, algunas también con trufa, al vestuario de los jugadores del Real Madrid al acabar los partidos. La primera vez se las llevó personalmente y llegando al Santiago Bernabéu le paró un policía, que se quedó sorprendido al abrir el maletero lleno de pizzas: "Nunca vi a un pizzero en un Porsche", dijo.

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