di Stefano Casini
In Uruguay abbiamo un'affiatata comunitá lucana che ha 3 associazione e una Federazione. Sicuramente, decine di migliaia di discendenti non conoscono una cucina che, forse, è la più ricca d'Italia.
Nonostante si sia caratterizzata, nel corso della storia, per essere una terra poco ricca di risorse naturali (il petrolio è stato per qualche anno una benedizione!), la gastronomia della Basilicata è basata sull'allevamento e sull'agricoltura. Situata tra le regioni Campania, Puglia e Calabria, la Basilicata è storicamente conosciuta come Lucania. È circondata dai mari Tirreno e Ionio e il suo capoluogo è Potenza. È una zona montagnosa dominata da greci, romani, arabi e spagnoli, da cui derivano molti dei piatti della sua cucina attuale.
Nella cucina lucana è molto utilizzato l'olio d'oliva, un'impronta degli spagnoli nella zona, e uno dei suoi prodotti più caratteristici è il maiale, dal quale si ricavano insaccati come prosciutti, salsicce, capiolli, pancetta e peperoni rossi.
Anche l'agnello si distingue come un'altra delle carni più utilizzate nell'alimentazione lucana e una delle ricette più famose con questa carne sono i pignati o pecora nel coccio. , patata, cipolla e peperoni rossi. Tutto questo viene arrostito in forno ad alta temperatura.
In Basilicata si possono degustare 18 diversi tipi di pasta. Il più rinnomato è quello di semola di grano duro ma sono anche molto tipici i ravioli alla potentina con i loro ripieni di prosciutto, ricotta, prezzemolo, uovo e pepe. Molto diffusi sono anche i calzoncini, croissant di pasta ripieni di ricotta, zucchero, cannella e noce moscata. Un'altra delle paste più tipiche della zona sono i fusilli con le fave, e come pizza c'è il ruccul con aglio, olio d'oliva, origano grani di pepe .
Tra i prodotti più apprezzati della Basilicata il Caciocavallo Podolico e i Peperoni di Senise riconosciuto come prodotto IGP (Identificazione Geografica Protetta). Sono fritti in olio e sale dando origine ai Cruschi, piatto tipico della cucina lucana. Caratteristici della Basilicata sono anche la Melanzana rossa di Rotonda oi 18 tipi di fagioli di Sarconi, che non hanno bisogno di ammollo.
Tra i vini di spicco troviamo la Doc Matera e la Doc Alta Val d'Agri. Da non dimenticare l'Aglianico del Vulture, vino rosso locale dal profumo delicato e dal sapore asciutto e fresco, ideale per pasti forti e abbondanti.
La gastronomia lucana é composta da molti prodotti, tecniche culinarie e piatti tipici della regione. Come molte altre cucine regionali italiane, è molto antica e variata.
Tra i prodotti più importanti di questa gastronomia regionale troviamo il peperone crusco, il mischiglio (un impasto di farina di semola, orzo, ceci e fave), il pane di Matera, l'olio d'oliva, la Majatica di Ferrandina, il liquore Amaro Lucano, le cartellate e tanti altri.
Ci sono anche prodotti molto conosciuti in Italia di origine lucana ma che, nella propria regione, sono poco utilizzati. Un esempio può essere la salsiccia luganega, di origine lucana ma prodotta in altre regioni.
Nella gastronomia lucana un elemento importante ed essenziale è l'olio d'oliva, presente in quasi tutti i piatti regionali. In Basilicata, infatti, l'olivo ricopre più dell'85% del seminativo. Le città lucane con la più alta produzione d'olio d'oliva sono Ferrandina, Grassano, Melfi e Rionero in Vulture.
La qualità delle olive più diffuse, in questa regione, è l'Ogliarola e la Majatica Ferrandina e da quest'ultima si produce olio di straordinario sapore. Questa tipologia di olii si consuma a tavola in diversi modi.
L'olio prodotto è principalmente olio extravergine di oliva, ma si produce anche olio vergine di oliva. Il colore predominante dell'olio è giallo dorato con riflessi verdi.
LE SALSICCE
Le salsicce sono un marchio DOC della Basilicata e troviamo una grande diversitá e nomenclatura: Lucanica di Picerno Coppa. Guanciale. Lucanica di Picerno, salsiccia secca certificata IGP. Pancetta. Salame pezzente, detto anche nuglia. Salsiccia a catena di Laurenzana. Sopressata.
I FORMAGGI
Pecorino di Filiano.Caciocavallo, ottenuto da un impasto di latte vaccino, ovino e caprino. Medio duro. Cacioricotta. Canestrato di Moliterno, prodotto con latte di pecora e capra. Formaggio stagionato. Certificato IGP Capra, formaggio di capra a pasta semidura. Mozzarella Pecorino di Filiano, certificato DOP Scamorza, da latte di vacca. Semidura, simile alla mozzarella. Ricotta, dal siero. Molto tipico in tutta Italia. Take, formaggio a pasta dura, fatto con latte vaccino o misto
IL PANE
Il pane lucano più famoso è senza dubbio il pane di Matera, ma esistono tanti altri tipi di pane in tutta la regione, ognuno con una ricetta diversa e una tradizione diversa. Anche il pane in Basilicata si presenta in varie forme, tra cui baguette, berlino, ciabatta. Altri prodotti da forno sono: Carchiola, focaccia di mais azzimo cotta nel camino. Focaccia con peperoni cruschi.Pane di Trecchina.Pane di patata di San Severino Lucano.Strazzata, un tipo di focaccia al pepe. Da non dimenticare i Taralli.
I PRIMI PIATTI
Pasta con peperoni cruschi.Tumacë me tulë. I tipi di pasta lucana più utilizzati sono i cavatelli o rascatielli), gli strascinati, i ferretti o frizzuli, le orecchiette e le lagane. A volte la pasta viene preparata con il mischiglio, un impasto di farina con semola, orzo, ceci e fave, originario del XVI secolo e usato per piatti serviti alle tavole di conti, baroni, marchesi e grandi possidenti lucani. Calzoni di Pezzente e fagioli. una pasta ripiena di salame e prosciutto cotto, con fagioli, pecorino e prezzemolo. Cavatelli o strascinati con cime di zucca: pasta con zucche, peperoni secchi e pomodori. Cavatelli con cime di rapa o senàpe selvatiche: pasta con verdure e aglio. Una variante prevede l'aggiunta di pomodoro e pecorino Cauzunciedd: ravioli ripieni di ricotta, uova e menta, guarniti con salsa di pomodoro. Ferrett 'cu pezzent e rafano - pasta al salame e salsa di ravanelli, con aggiunta di cacioricotta o pecorino grattugiato. Lagane e ceci , una pasta con ceci, aglio e alloro. Lagana chiapputa: pasta al vino cotto con noci, mandorle, pinoli e uvetta Orecchiette alla materana , pasta con pomodoro, macinato di agnello, mozzarella e pecorino. La Pasta con peperoni cruschi: é un primo piatto con peperoni croccanti, pangrattato e formaggio grattugiato. Pasta al ragù alla potentina é una pasta con la 'ndruppeche, un ragù di carne di maiale e manzo e condito con rafano grattugiato. Pasta mollicata: pasta con la mollica di pane e con l'aggiunta di altri condimenti come polpa di pomodoro o ragù, crusco in polvere o acciughe. Strascinati alla menta: pasta con menta tritata, lardo, crusco e rafano. Timballo di riso al forno: timballo di riso con provolone, salsiccia, fegatini di pollo, pangrattato, pecorino e salsa di pomodoro. Tumacë me tulë (o Tumact me tulez): piatto della tradizione Arbëreshë Lucana. Tipico di Barile; piatto di tagliatelle pomodoro e acciughe, guarnite con pangrattato e noci tritate.
I SECONDI
Baccalà alla lucana. Gnummareddi, Agnello alla contadina: agnello tagliato a pezzi con patate al forno. Anguilla di pantano: anguilla servita con pomodoro e peperoncino, aromatizzata con alloro e menta. Baccalà alla lucana o Baccalà all'aviglianese: piatto di baccalà condito con peperoni cruschi. Brodetto: 'Vredett in dialetto. Carne di agnello con finocchietto selvatico, uova, pecorino e pomodoro . Cappucci e cicorie: secondo piatto di verdure con pancetta e piedino di maiale. Cutturidd: carne di pecora in umido con vari ingredienti e varianti come pomodori, patate, lampascioni e cardoncelli. Frascatula: polenta di mais con patate e lardo preparata in diverse versioni con ragù o vino cotto. Gnummareddi: interiora di agnello o capretto attorcigliate e condite con aromi diversi a seconda della zona. Risottata Grattonato o Trippa: tipica del Pollino, con frattaglie di pecora con variante bovina, uova, pecorino e crusco in polvere. Maiale con cipolle: maiale con cipolla e vino bianco secco Pollo ripieno al ragù: Pelle di pollo con ripieno di mollica e salsiccia, guarnita con pecorino e salsa di pomodoro. Rafanata: frittata al forno aromatizzata al rafano con patate e pecorino. C'é una variante che prevede una salsiccia. Sarde con origano e pane: sarde guarnite con mollica, pecorino, origano, prezzemolo e aglio. Spigola alla malvasia lucana: pesce con malvasia, guarnito con uva, scorza di arancia e limone, timo, rosmarino e aglio. Zucca lunga sposata: in dialetto Cocuzza logna maritata. Si tratta di zucca condita con salsa di pomodoro, cipolle e sedano.
I PIATTI UNICI
U 'pastizz' tunnar. Piatto unico con diverse varianti, tutte con pane raffermo come ingrediente base. Può essere arricchito con uovo, pomodoro, cipolla, peperoni cruschi Cialedda: simile all'acquasale e diffuso nella zona di Matera. Si prepara con pane, cipolla e pomodoro. La Crapiata: zuppa tipica del materano con piselli, fave, ceci, grano, farro, lenticchie, fagioli, cicerchie, patate, pomodori, sedano, cipolla e carota. Il Falagone é un calzone preparato con un impasto non lievitato. Il ripieno può essere salato o dolce a seconda del luogo di produzione. Munnulata: una zuppa tipica di Castelsaraceno, preparata con castagne, fagioli, patate e peperone crusco in polvere. Il Pane cotto é preparato con pane, patate, guanciale o pancetta. Si tratta di una versione popolare del Vulture e consiste in pane, broccoli o cime di rapa e peperoni cruschi. La Pizza Rustica Lucana é: conosciuta con vari nomi come scarcedda, cazzola o cuzzola. É una pasta salata del periodo pasquale, ripiena di uova, ricotta, pecorino e soppressata (o salsiccia).
U 'pastizz' rtunnar: detto semplicemente pastizz. É un calzone tipico della Rotondella, ripieno di carne di maiale, uova e formaggio grattugiato.
I CONTORNI
Lampascioni in insalata, con peperone crusco e uovo Biscotti alla salvia: salatini realizzati con farina, lievito, latte, burro, oltre all'ingrediente principale: la salvia. Possono essere consumati come spuntino o per accompagnare carni, verdure e formaggi. Ciambotta lucana: contorno di verdure con melanzane, peperoni, cipolle, patate e pomodori. Ciaudedda: guarnizione a base di patate, carciofi, cipolle e pancetta. Lampascioni in insalata con molte varianti in tutta la regione. Altri ingredienti includono uova strapazzate, crusco o peperoncino, pangrattato, salsiccia o pomodoro Patate arraganate: patate al forno con pomodoro, cipolla e pangrattato. Patate piene: ricetta tipica Laurenzana. Patate al forno tagliate a fette e farcite con salsiccia, formaggio e uova. Si aggiungono pangrattato e rafano Zafaran mento: peperoni al forno con ripieno di mollica, acciughe e aglio
I DOLCI
Tarallo dolce e Calzoncelli. Anginetti (o Taralli dolci): biscotti glassati a forma di ciambella, aromatizzati con anice o semi di finocchio. Cicerata: gnocchi fritti ricoperti di miele. Calzoncelli: detti anche panzerotti, chinulidd', cauzncidd, una varietà di ravioli dolci fritti o al forno con diversi ripieni dipendendo dal luogo d'origine. Dolci di noci che sono biscotti fatti con uova, zucchero e noci, ricoperti da una glassa al limone. Questo dolce é tipico di Trecchina e Maratea. Pane Minisc' (o Paparotta): dolce a base di mosto cotto, farina, zucchero e spezie. Le pastarelle sono biscotti al latte facili da preparare. Possono essere decorati con confetti colorati. Pesche grigliate con gelato: pesche tostate servite con gelato, salsa di lamponi e scaglie di mandorle. Il Rosacatarre. detto anche scarteddate o crispedde è un Dolce fritto a forma di rosa, ricoperto di miele. Scorzette: dolci tipici bernaldesi, preparati con albume d'uovo, mandorle e ricoperti di cioccolato fondente. Una variante sostituisce mandorle e cioccolato fondente con nocciole e cioccolato bianco. Spumette: biscotti fatti con mandorle tritate. Strazzate: Strazzet in dialetto materano, un dolce di Natale con mandorle tostate e tritate, cacao, cannella e limone grattugiato. Le Stozze sono biscotti secchi alle mandorle, molto simili ai cantucci della Toscana. Sospiri (o dolci della sposa): probabilmente originari della Puglia, pasticcini di pan di spagna ripieni di crema pasticcera o cacao e ricoperti di glassa. Come in tante altre regioni italiane, anche in Basilicata ci sono le Zeppole dolci fritti a base di uova, farina e zucchero, conditi con crema pasticcera e amarene.
