di Stefano Casini
Dobbiamo procedere con cautela quando assaggiamo le specialità di questa regione, perché è proprio in questa zona che si trova una cucina più allegra, vivace e molto piccante in molti casi, che utilizza il peperoncino macinato per condire assolutamente tutto, meno i dolci.
La Val di Sangro, valle montuosa della provincia di Chieti, ha visto la nascita di dinastie di cuochi e molti ristoranti, alberghi e compagnie di organizzazione di navi da crociera con molta semplicità nelle loro creazioni e la luce, l'esotico e il quotidiano. Questi maghi della cucina hanno imparato il mestiere dai pastori e dalle contadine. L'uso dei pascoli hanno illuminato piatti prelibati a base di agnello e formaggi aromatici, ma nelle cucine dei contadini campani, la pasta fatta in casa, è fatta con la chitarra, un tagliapasta dotato di corde sottili. Una portata di maccheroni alla chitarra con ragù d'angelo, unisce tutte le tradizioni abruzzesi in modo semplice.
Tuttavia la cucina delle regioni abruzzesi è perfettamente capace di eccessi. I matrimoni sono tradizionalmente celebrati alla grande. Come suggeriscono le tradizioni, agli ospiti vengono presentati cestini colorati che porteranno a casa dopo tutto ciò che non hanno potuto mangiare al banchetto. Più gli ospiti portano a casa dopo la festa, maggiore è il riconoscimento del cuoco. L'Abruzzo non è caratterizzato solo dall'agricoltura, ma anche dall'allevamento. Nonostante il loro numero è in costante diminuzione, molti pastori allevano il bestiame secondo la transumanza: nella stagione calda radunano le mandrie sui prati erbosi di montagna e all'inizio dell'autunno le portano in pianura per passare l'inverno. Poiché questa forma di allevamento è più naturale della stalla, i bovini producono un latte aromatico e producono una carne eccezionale. I pastori devono essere disposti a vivere mesi separati dalle loro famiglie e le pecore hanno un ruolo importante nella storia della cultura mediterranea. L'agnello è stato uno degli animali più sacrificati nelle antiche mitologie e nei riti dell'antica cristianità. L'allevamento di ovini fu fondamentale fin dai primi tempi, perché le pecore fornivano la lana, importantissima per l'uomo per mitigasre il freddo, con la quale si potevano fare coperte calde, vestiti e ogni tipo di tessuti. Con il loro latte si facevano ottimi formaggi e c'era anche la grande importanza delle pecore e gli agnelli come animali destinati a macello, perché di loro si usava praticamente tutto, anche le viscere. Quasi tutti i paesi del sud hanno piatti che includono carne di agnello o pecora. Altre volte la carne di agnello e specialmente quella di pecora, e quella di montone, era considerata, in alcuni regioni il principale sostento della gente umile; ma questa idea è stata cambiata dal tempo, indipendentemente dal fatto che il prezzo di un agnello da latte é molto elevato. Oggi nessun buongustaio italiano, spagnolo, turco o greco rinuncerebbe ai loro piatti preferiti di agnello, pecora o montone.
PRINCIPALI RICETTE REGIONALI
Nell'Italia centrale e meridionale le capre vengono allevate principalmente per il latte. Gli abitanti delle regioni più povere allevano la propria capra e il maiale, perché rappresenta una specie di riserva finanziaria. In tempi difficili si vendono le capre o si scambiano per alcuni prodotti agricoli. La carne di capra è rara sulle tavole dell'Europa centrale e settentrionale, dove, anche se le persone si siano abituate alla carne di agnello, l'arrosto di capra è una rarità.
LA CHITARRA E IL RITRONCILLO
Il nome del creatore della chitarra non si conosce. Lo scopritore di una semplice macchina per maccheroni sarebbe ormai una celebrità in Abruzzo e nel Molise. La chitarra è fatta con un telaio rettangolare di legno di faggio in cui sono tese delle corde sottili metalliche, distanti pochi millimetri l'una dall'altra. Esiste anche una chiave speciale che permette di stringere le corde quando si allentano e un vassoio che raccoglie la pasta tagliata. Per fare i maccheroni alla chitarra si stende la pasta sui fili e si passa sopra il mattarello. Cosí l'impasto diventa una pasta fine.
I maccheroni alla chitarra sono molto gustosi per il ragù d'agnello, con sughi di pomodoro e peperoncino, con sugo all'amatriciana o con dadini di pancetta fritta nel burro. I maccheroni alla ceppa. Poi c'é un piatto molto speciale: I maccheroni al rintroncilo sono una specialità di Chieti. Prendono il nome dall'apparato utilizzato nella loro elaborazione. Il rintroncillo è un rullo per pasta scanalato per ottenere dei nastri rettangolari quando viene passato sulla pasta. I maccheroni al rintroncillo non sono sottili come i maccheroni alla chitarra, in quanto la pasta non si stende così finemente prima del taglio. I Macheroni alla ceppa si arrotolano come piccoli pezzi di pasta attorno ad un'asta di legno di basso spessore, che è appunto la ceppa. In Abruzzo queste paste allungate, che ricordano un'"onda permanente", sono similmente chiamate fusilli. Vengono serviti con una salsa piccante di agnello e peperoncino e molto pecorino grattugiato. I maccheroni al rintrocillo e i maccheroni alla ceppa vengono molto bene con i sughi di pomodoro e ragù di pollo e manzo.
PRINCIPALI PRODOTTI
Tra i prodotti principali c'é lo zafferano, i formaggi, i dolci e i salumi. L'olio santo è tremendamente piccante, in quanto aromatizzato con la menta piperita, così vengono chiamati in Italia i peperoncini rossi, molto diffusi in Abruzzo e Molise. Questi rabbiosi rappresentanti della famiglia dei capsicum non solo si distinguono come condimento e sono usati da secoli come rimedio terapeutico. Il peperoncino é ricco in vitamina C e alcaloidi e secondo le tradizioni cura efficacemente reni, alopecia, ferite di difficile guarigione e alti livelli di colesterolo. Inoltre, per i suoi effetti sulla circolazione del sangue, la menta piperita ha una particolare reputazione; stimolerebbe la capacità sessuale, motivo per cui è ancora una proprietà unica nel caso di un olio "santo".
LA PASTA ABRUZZESE
La migliore pasta abruzzese é della regione di San Marino, un paese che si trova ai piedi della catena montuosa della Maiella. Di ottima qualità, la pasta secca in questa regione, è prodotta con acqua fresca di sorgente, che sgorga dalla roccia a temperature di 8°C, con grani duri di ottima qualità, che, di solito, il produttore esamina attentamente in laboratorio. L'acqua pura e la buona tecnica tendono a dare impasti straordinari, tuttavia, anche in altri paesi della regione si produce un'ottima pasta. In Abruzzo la pasta viene lavorata con fili di bronzo e le paste vengono fatte essiccare lentamente e accuratamente a basse temperature per 50 o 60 ore. In questo modo la pasta ha una superficie più ruvida, che tende ad assorbire meglio sughi e ragù. Anche se le forme di pasta sono centinaia, gli abruzzesi continuano a creare nuove paste, che si abbinano con qualsiasi sugo o ragù. Tra i migliori pastai d'Abruzzo ci sono la Rustichella d'abruzzo a Pianella, Questa Pasta ad Atessa e Delverde a San Martino. Questi marchi sono di elaborazione artigianale tradizionale, con articoli fatti con vecchie attrezzature, molta manodopera e tutto in modo manuale. È ovvio che queste paste non hanno nulla a che fare con le paste prodotte di forma industriale.
LO ZAFFERANO
Partendo dal fatto che le piccole porzioni dovd viene venduto lo zafferano e le poche ricette attuali che prevedono il suo uso, è difficile immaginare che le stimmate del Croco siano mai state uno degli oggetti più preziosi in Occidente.
Prima di essere usatii, i fili di zafferano sono pestati in un mortaio e diluiti in poca acqua calda in modo che possano esprimere tutto l'aroma. Lo zafferano in polvere contiene il pericolo di miscele indesiderate. Comunque si usa lo zafferano, spezia riconosciuta per essere la più costosa del mondo. Sono stimmi o pistilli ottenuti dal fiore viola Crocus sativa o orchidea zafferano, che è un ibrido, con un fiore viola o lilla che contiene preziosi pistilli di colore rosso. Il fiore è sterile, quindi deve essere prodotto manualmente, tutto grazie al prezzo e all'interesse dei suoi pistilli. Ogni fiore contiene solo tre pistilli e rimuoverli manualmente è ciò che ne aumenta il prezzo.
La storia dello zafferano risale al Medio Oriente e si dice che fosse conosciuto in Asia Minore prima di Cristo. Tutto ció non è facile da confermare dato che diversi autori non sono d'accordo sull'origine. Una delle versioni gastronomiche dello zafferano si trovano persino in Egitto, dove veniva utilizzato dall'imperatrice Cleopatra, insieme ad altri imperatori, come prodotto aromatico.
IL VINO ABRUZZESE
Mentre le Marche sono geograficamente parte dell'Italia centrale e rappresentano enologicamente la transizione tra il nord e il sud Italia, l'Abruzzo può essere inquadrato al sud, anche se alcuni suoi abitanti non lo intendono in questa forma. Il paesaggio della costa adriatica è molto simile a quello marchigiano e anche nella viticoltura ci sono grandi coincidenze. Basate sul vitigno di Montepulciano l'arte dei vini abruzzesi proviene dalle zone montuose. Un vitigno della famiglia Trebbiano costituisce il punto di partenza della denominazione di origine Trebbiano d'Abruzzo, i cui vini sono chiari e neutri. Alcuni rappresentanti di carattere ci danno aromi sorprendenti, ma non per tutti i gusti. Il vitigno rosso Montepulciano d'Abruzzo non si confonde con le denominazioni toscane, il Rosso di Montepulciano e il vino Montepulciano nobile, sono prodott con il Sangiovese dato che questo vitigno è tipico della Toscana, coprendo la maggior parte dell'area della viticoltura abruzzese e produce vini corposi con poca acidità e tannino consistente. Per il resto, il pericolo di confondere il Montepulciano d'Abruzzo con il vino nobile della città di Montepulciano si accentua quando si sa che per alcuni studiosi il vitigno Montepulciano non è altro che una variante del Sangiovese.
Il Montepulciano sorprende con sfumature di aromi animali abbinati quindi ai piatti di selvaggina. Tuttavia, i vini di oggi sono fruttati e si cercano i vini rotondi, invece di esagerare la loro struttura tannica. Questo fruttato è particolarmente marcato nel rosato della varietà Montepulciano che porta il nome Cerasuolo. Il Montepulciano d' Abruzzo comprende alcuni vitigni che, secoli fa, non erano coltivati nella regione. La produzione vinicola del vicino Molise é 600 volte quella della Val d'Aosta e la produzione di vini di qualità è di pochi ettolitri superiore a quella della regione alpina. In Molise i vini con D.O.C. sono pochissimi. In Abruzzo le grandi varietá sono dominate dalle varietà Montepulciano e Trebbiano.
CARAMELLE E DOLCI
Le persone prendono caramelle fin dai tempi antichi. I cinesi, gli egizi e poi i romani ricoperti di miele, frutti, fiori, noci e semi. Quando divenne popolare lo zucchero, proveniente dalla Persia, iniziò ad essere incorporato nel rivestimento di miele, ma, piú tardi fu abbandonato per lavorare esclusivamente con bagni di zucchero. In Italia si distinguono le caramelle dure dalle morbide, dipendendo che queste caramelle a forma di granelli, abbiano il nocciolo duro oppure il nocciolo cremoso. Le caramelle morbide sono farcite con liquore, pasta di mandorle o creme aromatiche. Spesso si aggiunge frutta in gelatina o candita. Il cuore della caramella dura è costituito da una mandorla, un pistacchio o una nocciola pelati o tostati. Anticamente questo recipiente di rame, di forma emisferica e sempre caldo, veniva appeso a una catena e spostato con le mani. Tra la fine del XVIII e l'inizio del XIX secolo, Gennaro Nurzia, l'esperto dell'azienda di distillati, si trasferí dal piccolo paese montano di Arischia al capoluogo, L'Aquila, dove aprì un negozio e allargò il suo campo di attività per la grande produzione di dolci, soprattutto torrone. Uno dei suoi discendenti, Ulisse, creò il torrone Nurzia tenero al cioccolato, un'opera che sorprese il suo tempo, non si scioglie con il caldo né si indurisce troppo con il freddo. Il segreto si trova in un'antica ricetta gelosamente custodita e nel dosaggio degli ingredienti. Dalla provincia di Chieti arriva un'altra specialità del torrone che si prepara con i fichi secchi. Questo dolce, dal sapore intensissimo e ricco in calorie, viene consumato in Abruzzo nelle giornate invernali.
